Durante la preparación de las comidas, la utilización de técnicas de
preparación equivocadas puede contaminar los productos con bacterias y
otros organismos patógenos. Los siguientes son varios principios
utilizados en las cocinas profesionales del mundo y basados en mejores
prácticas y procedimientos de HACCP (Hazard Analysis of Critical
Control Points).
Preparación de alimentos
1. La comida que va a ser servida fría debe de mantenerse fría 45°F / 7°C durante todo el proceso de almacenamiento, preparación y servicio. Nunca lavar o descongelar productos con agua caliente.
2. La comida que se va a servir caliente debe de mantenerse caliente de forma que la temperatura de su superficie e interna no caiga por debajo de 140°F / 60°C.
3. Durante el proceso de descongelamiento, es necesario evitar que los alimentos se contaminen por el contacto con el polvo, uniformes o personas. Para medir la temperatura de los alimentos nunca utilizar las manos, siempre usar el termómetro correspondiente.
4. Los alimentos que han sido parcialmente procesados, deben de ser refrigerados a una temperatura de 45°F / 7°C o menos.
5. El contacto de las manos de personas con alimentos ya preparados y listos para ser consumidos, debe de mantenerse estrictamente al mínimo.
6. No se colocan cajas ni otros productos enlatados sobre superficies dedicadas a la preparación de alimentos.
7. Para probar los alimentos durante su preparación, se debe utilizar un instrumento y no los dedos, e inmediatamente lavar dicho instrumento o botarlo en caso de utilizar cucharas desechables.
8. Los alimentos deben preparase lo más cerca del tiempo de servicio.
9. La planificación del menú debe de hacerse de manera que se prevenga excesos de sobrantes de comida, y si así se diera estos sobrantes no deben ser almacenados junto a productos frescos y sin procesar.
Transporte de alimentos
10. Al transportar alimentos desde un punto a otro dentro de la cocina, se debe hacer en contenedores y vehículos limpios, y que tengan un diseño apto para su fácil limpieza.
11. Todo producto debe de mantener su temperatura correspondiente si es frío (no más de 45°F / 7°C) o caliente (no menor de 140°F / 60°C.) durante el tránsito.
Presentación de alimentos para el servicio
12. Todos los alimentos colocados en baño maría o Chafing dishes deben permanecer a una temperatura mayor a 140°F / 60°C.
13. Todos los alimentos servidos fríos se deben mantener a una temperatura de 35°F / 4°C o menor y no deben ser expuestos a temperatura ambiente por más de una hora salvo que cuenten con la refrigeración apropiada.
14. Para la preparación de ensaladas que contengan algunos de estos ingredientes : huevos duros, pollo, jamón, apio, camarones o langosta, éstos se deben colocar por 30 segundos en agua hirviendo y luego enfriarlos inmediatamente en agua fría antes de colocar en la ensalada.
15. Antes de abrir latas con ingredientes, las tapas deben lavarse con una toalla de cocina que contenga una solución desinfectante.
Por Alfredo Echeverría
Apetito 42 / Febrero – Marzo 2005
