6 aspectos fundamentales que todo servicio de alimentación debe considerar para mejorar sus estándares de inocuidad
por Ginnette Monge para Apetito
Cuando una persona ordena un platillo en su restaurante preferido, confía en que la comida estará fresca y en buen estado. Sin embargo, un mínimo error en la cocina en puede tener consecuencias fatales para la salud de los comensales y para la imagen de su empresa.
La inocuidad alimentaria debe ser una prioridad para todos los negocios que están vinculados con la industria gastronómica y hotelera.
Ivannia García, tecnóloga de alimentos y propietaria de la empresa Impacta Foods, compartió su conocimiento sobre este tema durante las jornadas de capacitación que se realizaron durante la feria Exphore 2024, el Horeca Lab.
En su intervención, explicó que las empresas del sector deben seguir buenas prácticas durante todo el proceso de preparación de alimentos; desde que reciben la materia prima y la almacenan, hasta la temperatura de cocción o la higiene del personal.
El reto: prevenir cualquier fatalidad
Hace más de 30 años, un simple descuido de la cadena estadounidense Jack in the Box provocó la muerte de varios niños y enfermó a miles de personas. Todo fue resultado de no cocinar las tortas de carne de las hamburguesas a la temperatura adecuada.
A raíz de este caso, las regulaciones alimentarias en Estados Unidos se reforzaron drásticamente e influyeron en las medidas que se toman alrededor del mundo.
A pesar de los avances en la regulación, siempre existen desafíos que pueden poner a prueba las condiciones con que operan comedores escolares, hospitales, restaurantes y cafeterías.
6 aspectos fundamentales que todo servicio de alimentación debe considerar para mejorar sus estándares de inocuidad:
1. Camino de los alimentos: La temperatura es un elemento básico para garantizar que los alimentos se encuentran en buen estado.
Al recibir o comprar la materia prima, los restaurantes deben llevar un registro escrito de la temperatura en que llegaron los alimentos y luego de los congeladores donde se almacenarán.
En este proceso hay dos factores de gran importancia: adquirir varios termómetros para cada parte del proceso (recepción, almacenamiento, cocción y despacho de la comida) y capacitar al personal sobre cómo y cuándo utilizarlos.
2. Auditorías internas y externas: La empresa debe destinar un funcionario para que realice las inspecciones rutinarias. Además, se aconseja contratar a una persona especialista en tecnología de alimentos o nutrición para que supervise el proceso de forma externa.
3. Control de plagas: La fumigación debe considerarse una inversión permanente por parte del negocio. Recuerde que deben utilizarse productos seguros para los alimentos.
4. Limpieza y desinfección: El personal de la empresa debe conocer las proporciones correctas de los productos químicos que se utilizan para la limpieza de los alimentos, así como del espacio donde se preparan y se sirven.
Además, se requiere mantener una actitud previsora sobre la higiene de quienes laboran en el negocio. Existen restaurantes y plantas de alimentación, por ejemplo, que tienen alarmas periódicas que le indican a todo el personal que debe lavarse las manos para asegurarse de que no se genere ningún tipo de contaminación.
5. Mantenimiento preventivo: Todas las empresas deben tener un programa escrito que contemple todas las actividades de mantenimiento y control de equipos y dispositivos de medición relacionados con la inocuidad de los alimentos.
6. Control de proveedores: Los restaurantes deben recibir únicamente productos con registros sanitarios. Además, deben mantenerse vigilantes sobre la higiene de los proveedores y del vehículo utilizado para transportar la carga. Esta es la primera carta de presentación de sus proveedores.
¡No olvide el etiquetado de los alimentos!
Para evitar que sus comensales no se vean afectados por algún problema de contaminación, debe prestar atención prioritaria a la forma en que almacena y etiqueta los alimentos.
Muchas veces las empresas compran materia prima en grandes cantidades y al llegar al establecimiento proceden a guardarla en porciones. Pero, ¿se siguen los procedimientos más adecuados?
El primer paso es elegir recipientes con tapa, fabricados preferiblemente con vidrio o acero inoxidable. Nunca reutilice recipientes viejos en donde se almacenaron otros productos de limpieza, aceites o cuidado personal.
Cada recipiente debe tener una etiqueta con los siguientes datos: nombre del alimento, fecha de elaboración y caducidad, así como el nombre del funcionario que lo almacenó.
Esta práctica no solo es un requisito reglamentario, también es una protección para el consumidor.
García destacó que existen herramientas digitales como la aplicación FoodKeeper, desarrollada en colaboración con la agencia FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) y USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos), que permiten consultar la vida útil de distintos productos, facilitando así la correcta gestión de alimentos perecederos.
