Nuevos cortes de carne, cocina y sabores del oeste de África, imitación de proteína a base de plantas…. Conozca cuáles son las tendencias del canal foodservice [servicios comerciales] en Estados Unidos para el  2019. Les compartimos el estudio que Procomer le compartió a la Revista Apetito.

 

1. Hyper local sourcing  (Abastecimiento hiper-local)

Los alimentos deben consumirse lo más cerca posible de donde se cultivan  acortando la distancia entre la fuente de los ingredientes y el establecimiento, debido a los beneficios ambientales y la percepción de alimentos más frescos y de mayor calidad.

Algunos restaurantes llevan esto aún más lejos al «hiper-localizar» la cadena de suministro con la agricultura urbana.

En 2019 se verá reflejado en:

• la demanda de productos vegetales, carnes y mariscos de origen local
• restaurantes que cultivan y producen en sus propios jardines

Artículos “producidos localmente”, “hechos en casa” y “artesanales” (condimentos caseros / especiales, encurtidos, licores (cerveza, vino), café tostado, helados.

2. Inspiración global

Los sabores globales tuvieron una tendencia en alza desde el año pasado.

Su demanda se centrará en opciones de desayuno con sabor étnico, en las comidas infantiles, en las categorías de bebidas no alcohólicas, dulces, condimentos y especias.

En 2019, se verá reflejado en la demanda de:

• Opciones de desayuno étnico como Shakshouka (plato tunecino/israelí hecho de huevos escalfados, salsa de tomate, cebolla y chiles y especiado con comino, pimentón, pimienta de cayena y nuez moscada)
• Refresco israelí Gazoz
• Helado a la plancha tailandés “thai-rolled ice cream”
• Cocina y sabores del norte de África (fuul, tajines), condimentos (dukka, zhug, harissa, ras el hanout, etc.),
• Cocina y sabores del oeste de África (fonio-cereal), sur (biltong-carne seca, etíope / Eritrea (Berbere, injera), peruana y filipina
• Aplicaciones para productos frescos
• Otros: sándwich japonés Katso Sando, Shichimi tōgarashi, salsa Gochujang, halloumi (queso de Chipre), continúa el hummus y comida mexicana

3. Platillos con orientación vegetal (“vegetable forward cuisine”)

Los vegetales están dando forma a las tendencias gastronómicas, apareciendo en todo el menú, desde cócteles hasta postres.

Los platillos con orientación vegetal y a base de plantas dejan de ser solo para vegetarianos/veganos y los estadounidenses ven en estos la posibilidad de tenerlo todo: salud, sostenibilidad, antojo, e inclusividad (proteína + plantas) vs. exclusión, ya que algunos han cambiado su mentalidad sobre la eliminación de la carne por “vegetable centricity” (los vegetales son la estrella del plato).

En 2019, se reflejará en el consumo de:

• Alimentos a base de plantas y vegetales
• Proteína de fuente vegetal (granos / semillas ricas en proteínas como cáñamo, chía, quinoa, lino)
• Imitación de proteína a base de plantas (hamburguesas o salchichas a base de plantas)
• Sustitutos de carbohidratos o veggie-carb
• Reemplazo de las guarniciones por vegetales
• Platillos con menos presencia de proteína de origen animal
• Drinking vinegars y shrubs (creciendo productos como pepino, piña) y toasts (ej. aguacate)

 

4. Ingredientes nuevos y nuevos cortes de carne

Exploración de nuevas opciones de abastecimiento de alimentos y nuevos cortes de carne.

En 2019, se verá reflejado en:

• Condimentos y sabores del mundo
• Frutas exóticas (ej. rambután, pitahaya, paw paw, guayaba)
• Cortes como shoulder tender, filete de ostra, filete Vegas Strip, corte Merlot)
• Uso de hierbas no comunes (por ejemplo, perifollo, apio, bálsamo de limón, papalo, conchita azul-clitoria ternatea)
• Alimentos y bebidas con infusión de cannabidiol (CBD) como aceites de cocina, tés, chocolates, productos horneados, bocadillos e incluso cerveza o pasta. Ej. el club Herbal Notes (Chicago) que sirve platillos con infusión de CBD.
• Harina de yuca en productos panadería y tortillas
• Sésamo negro o el jazmín en helados
• Cubierta de espuma de queso (cheese foam topping) en bebidas (té)

 

5. Indulgencias que valen la pena “guilt free and worthwhile indulgence”

Los consumidores son más circunspectos y exigentes acerca de su indulgencia (consumo de azúcar y alcohol):

menos frecuente, pero con mayor calidad y sofisticación favoreciendo ocasiones fuera del hogar y un mayor gasto.

En 2019, se verá reflejado en:

• Dulces: helado de plancha (thai-rolled ice cream) y artesanales, donuts con rellenos no tradicionales (por ejemplo, licor, crema Earl Grey), chocolate de fuentes responsables y con nuevos sabores.
• Helados libres de lactosa (ej. coco, almendra y leche de soya), con alto contenido de proteínas, bajo en calorías u opciones con verduras mezcladas. También se están introduciendo en el mercado sabores nuevos y únicos, como el sésamo negro o el jazmín.
• Snacks como chips de Injera (versión africana de crepas a partir de Teff) y combinaciones dulces-salados
• Bebidas alcohólicas: licores artesanales y producidos localmente, bebidas envejecidas en barril in situ, cócteles culinarios (por ejemplo, con ingredientes salados, ingredientes frescos, infundidos con hierbas), sidra rosada

6. Formas innovadoras de buscar la funcionalidad

Pese a que la funcionalidad es un elemento inseparable del menú en todo el mundo, los operadores buscan introducir opciones funcionales en formas innovadoras e inesperadas, mejorando todo.

En 2019, se verá reflejado en:

• Belleza comestible: alimentos y bebidas con infusión de colágeno para luchar contra el envejecimiento, utilización de aceite de almendra, argán
• Mejora del estado de ánimo
• Bebidas como: Kombucha,, kvas (bebida tradicioanl de Rusia, Ucrania y otros países del este de Europa) drinking vinegars y shrubs, mushroom brews

 

7. Cocina “cero desperdicio”

Transforma los restos de alimentos, productos dañados y sobros en delicias culinarias. Los restaurantes tienen el desafío de pensar creativamente cuando se trata de encontrar maneras de asegurarse de que están maximizando los ingredientes que obtienen.

En 2019 se reflejará en:

• Los chefs están echando un segundo vistazo a los artículos que desechaban en el pasado. Ejemplo: utilizan los posos de café para saborizar helados caseros y en Teaism utilizan las cabezas del repollo como frituras.
• Utilización de vegetales feos o imperfectos. Ejemplo: Warm Belly Bakery se asoció con Imperfect Produce en una galleta de pastel de zanahoria hecha con zanahorias feas.

8. Comida como reflejo de los valores del consumidor

El establecimiento elegido por el consumidor dice más que solo sus gustos culinarios, sino sobre sus valores y creencias. Los comensales quieren relacionarse con las marcas que reflejan quiénes son y que se ajustan a su estilo de vida.

Dicha tendencia se refleja en:

• los comensales estadounidenses están vistiendo sus restaurantes favoritos, ya que los restaurantes ofrecen productos con su marca, desde sudaderas hasta zapatos de deporte.
• Protección al medio: utilizando pajillas biodegradables o eliminando su uso, envases reutilizables o amigables con el medio, política de cero desperdicio y mayor oferta de alimentos orgánicos.
• Aseguren bienestar para sus empleados (algunos transmiten dichos costos adicionales a los clientes con total transparencia)
• Algunos establecimientos han adoptado una postura sobre temas sociales y políticos o apoyan organizaciones que son importantes para sus clientes (ej. prevención contra el acoso sexual)

9. Continúa la tecnología buscando facilitar procesos y atraer clientes

Los establecimientos implementan innovaciones tecnológicas para mejorar la experiencia del cliente y proporcionarle valor (transacciones más rápidas, tiempos de espera más cortos, comidas entregadas a sus puertas, servicio más personalizado), asegurando un equilibrio entre la eficiencia operativa, el deseo de interacción humana y un servicio excelente.

Esta tendencia se refleja en:

• Gamification como estrategia digital que busca involucrar a los consumidores dentro y fuera del restaurante al integrar los juegos en la experiencia culinaria.
• Quioscos de autoservicio en restaurantes de comida rápida (Ej. McDonald’s y Wendy’s) y órdenes vía móvil (mobile ordening)
• Apps (críticos para la lealtad)
• Entrega mediante terceros (Ej. DoorDash, Uber Eats, GrubHub)
• Eliminación del dinero en efectivo y utilización de sistemas de pago sin contacto como Apple Pay
• Automatización de procesos en la cocina.

10. Empaques livianos, convenientes y amigables con el medio

La industria de servicios alimenticios está buscando beneficios en la utilización de envases modernos y convenientes que les permita:

• Mejor manipulación con envases livianos, sobre todo para productos de alto gramaje
• Reducción del desperdicio y que les permita obtener todo el contenido

Que sea multiuso, amigable con el medio y en el caso de alimentos para llevar, empaques que sean capaces de aguantar el viaje de la cocina al cliente.

11. Adaptación al ritmo de vida del consumidor

Las tendencias emergentes en el servicio de comidas están comenzando a hacer que la experiencia de comer sea más flexible para una variedad de estilos de vida.

Dicha tendencia se refleja en:

• Comida en solitario: los consumidores cocinan menos en casa y salen a comer más a menudo y como resultado, hay una mayor demanda de comida de una sola porción (individual).
• Entornos de trabajo remotos: más consumidores están trabajando de forma remota, por lo que los restaurantes pueden ser una gran alternativa a la vida de la oficina en casa.
• Consumidor ocupado y conectado: la tecnología se ha integrado a la experiencia gastronómica para que los clientes puedan comprar más fácil y rápido: desde identificar dónde comer, hasta cómo deciden su pedido y cómo le llega. Los clientes esperan que la tecnología cree una experiencia perfecta para ellos.
• Dieta del consumidor: consideración de las restricciones dietéticas, el conteo de calorías, menús orientados a la funcionalidad
• Búsqueda de espacios de socialización y sentido de comunidad: procurar crear un ambiente social (epicentros de la vida social).  Algunas marcas están encontrando maneras de ingresar a la vida de los clientes al crear conexiones para la vida.

 

12. Nuevos conceptos

• Fast casual concepts: ofrece la facilidad y conveniencia de la comida rápida, pero con un ambiente más acogedor. El menú consta de ingredientes de mejor calidad que se pueden encontrar en la mayoría de los establecimientos de comida rápida. Algunas marcas también se describen a sí mismas como “fine fast» o «fine casual», combinando el informal rápido con una comida más exclusiva.
• Pop-up: restaurantes temporales que operan desde casas, antiguas fábricas o durante festivales.
• Commissaries (ej. cocinas comerciales establecidas donde los proveedores de servicios de alimentos pueden ir a preparar y almacenar sus alimentos. Algunas cocinas se dirigen específicamente a los vendedores ambulantes, pero otras pueden ser empresas que solo alquilan su espacio de cocina para obtener un ingreso adicional)
• Small plate menus
• Salas de comida “Food halls”

 

 

 

Extracto de: Caracterización del Canal Foodservice en Estados Unidos, PROCOMER. Segura, Silvia.

A partir de la información de Specialty Foods Association, Mintel, Technomic, Euromonitor, Datassential