En esta entrevista exclusiva para Apetito, Fabián Romero, propietario del Restaurante 11•47, nos relata con sus propias palabras cómo la creatividad gastronómica ha sido el motor detrás de una propuesta única que honra el producto local y transforma cada menú en una experiencia narrativa que conecta con la cultura de Costa Rica.
Restaurante 11•47 abrió sus puertas el 8 de enero de 2018 en una de las cinco casas construidas en los años 30 que hoy forman parte del Hotel Aranjuez.
Desde el inicio, teníamos una idea clara: crear algo distinto a partir del producto local, inspirándonos en las historias, los lugares, los personajes, las culturas y hasta los dichos que forman parte del alma de Costa Rica.
Ese entusiasmo por explorar y proponer nos llevó a cambiar constantemente, a innovar, a probar caminos nuevos. 11•47 se convirtió en un espacio dinámico, sin perder nunca su esencia ni una estructura sólida que nos da identidad.
Este proceso ha sido fascinante. Y hoy, con plena convicción, puedo decir que estamos en el mejor momento gastronómico del restaurante. Amo lo que hacemos. Y, aun así, quiero hacerlo mejor. Quiero seguir creciendo, seguir encontrando formas nuevas de contar historias a través de los sabores.
Esa misma mentalidad la ha adoptado mi equipo. Juntos compartimos el deseo de llevar a 11•47 al lugar más alto que podamos alcanzar.
Por supuesto, todo cambio implica desafíos; y más aún cuando el cambio es constante.
Nuestro menú ha evolucionado mucho. Al inicio servíamos platos muy distintos: vendíamos, por ejemplo, unos patacones que varios vecinos juraban eran “los mejores que habían probado”. Pero los quitamos. Igual que otras preparaciones similares. Y con eso, también fuimos perdiendo a algunos de esos primeros clientes.
A cambio, llegaron nuevos platos. Empezamos a experimentar más, a aplicar nuevas técnicas, a trabajar con otros productos, a dedicarle mucho más tiempo a cada detalle de la producción. Buscamos contar mejores historias no sólo desde la cocina, sino también desde el servicio y el emplatado.
Apuntamos a otro público. Y poco a poco, ese nuevo público empezó a llegar.
Uno de nuestros principios pasó a ser que lo que se encuentra en 11•47 no pueda conseguirse en ningún otro lugar. Queríamos ofrecer algo único, con combinaciones creativas que sorprendieran y dejaran huella.
Así nació nuestro menú rotativo por temporadas (tanto en degustación como a la carta) que, nuestros clientes, empezaron a esperar con emoción, curiosidad y ganas de descubrir.
También transformamos nuestra comunicación: en Instagram, nuestro canal principal, creamos una lista VIP en “close friends” para compartir contenido exclusivo: lanzamientos de menú, eventos especiales, colaboraciones y más.
Nuestros menús especiales por temporada se volvieron una oportunidad para profundizar en las historias que queríamos contar.
Después de la pandemia, el menú de degustación se abrió a temas más diversos, mientras que el menú a la carta continuó rindiendo homenaje a Costa Rica.
Con el tiempo, también encontramos más proveedores locales de altísima calidad que enriquecieron nuestra propuesta. Desde 2020, los reconocemos en la última página del menú. Porque contar nuestras historias también es contar la de quienes cultivan, pescan, crían y transforman lo que servimos en cada plato.
“Crear un menú en 11•47 nunca ha sido solo cuestión de técnica o sabor; ha sido, desde siempre, una forma de contar quiénes somos, de compartir lo que sentimos y lo que imaginamos. Cada temporada nos recuerda que la cocina es un lenguaje vivo, capaz de conectar recuerdos, provocar emociones y abrir conversaciones. Seguimos cocinando con esa convicción: que cada plato sea una experiencia, que cada historia se sienta propia, y que cada visita a 11•47 deje una marca. Mientras tengamos algo que decir, seguiremos creando.”
¿Qué estamos buscando?
Buscamos contar historias a través de la comida: de los sabores, las combinaciones y el emplatado. Lo hacemos con el mejor producto local, comprándole a emprendimientos, fincas, diseñadores y empresas nacionales. En nuestro menú a la carta, las historias que contamos hacen homenaje a Costa Rica: sus raíces, cultura, lugares, historia, personajes e incluso dichos. Nuestra degustación, por su parte, habla de la Sinestesia, manteniendo la esencia del producto local.
Un balance creativo
A lo largo del tiempo que llevamos abiertos, hemos descubierto combinaciones inesperadas, ingredientes que se vuelven favoritos entre nuestros clientes, y hemos afinado muchos procesos para lograr mayor eficiencia sin comprometer la calidad. Sin embargo, diseñar un menú sigue siendo un reto. Especialmente en los inicios, cuando rediseñábamos el 100 % del contenido cada vez.
Hoy, con mayor madurez creativa y solidez en la producción, no transformamos por completo el menú a la carta. Conservamos algunos platos, ajustamos otros y respetamos ciertas estructuras y esencias que forman parte de nuestra identidad.
El menú de degustación, por otro lado, es una historia completamente distinta: lo construimos desde cero cada temporada, buscando siempre que sea único y distinto al menú a la carta. Está compuesto por 6, 7 u 8 tiempos que giran alrededor de un solo concepto, y se convierte en una experiencia técnica y narrativa que nos reta, nos impulsa y nos define.
En los últimos cuatro años, estos menús han llevado títulos como Los 5 sentidos, Volvamos a ser niños, Momentos felices levemente subestimados, Es cuestión de tiempo, Coma cuento, El Principito, Sincronía, y, actualmente, Sinestesia. Es, sin duda, nuestro producto estrella. Una historia contada a lo largo de dos horas en la mesa, donde cada plato es un capítulo y cada sabor, una emoción.
En Sinestesia, por ejemplo, desde el primer tiempo buscamos sorprender: presentamos una pirámide de jamón de camarón rellena de plátano verde, bañada en una reducción de maracuyá con chile panameño, acompañada de un crocante de yuca con limón, polvo de achiote, cúrcuma y sal. A su lado, una esfera de dedos de señora morados, glaseada con miel de abeja de remolacha, rellena con espuma de queso Camembert nacional y tocineta de la casa, espolvoreada con pitahaya.
Este menú puede además maridarse con tres cócteles creados exclusivamente para acompañar y expandir el concepto. El proceso de diseñarlo nos exigió más que creatividad gastronómica: involucró investigación, herramientas nuevas para el servicio, y una preparación integral del equipo para ofrecer una experiencia inmersiva.
El menú a la carta tampoco se queda atrás. Incluye platos deliciosos con personalidad propia. Hay entradas servidas en una canasta de gallina como las que muchas familias tienen en casa, en homenaje al dicho que le da nombre: Todos los huevos en la misma canasta. También platos que evocan el Caribe (Tortuguero, Caribe), celebran las raíces guanacastecas (Nicoya), o recuerdan espacios que marcaron época (Yaohán). Otros se inspiran en emociones o escenas cotidianas (Pies en la arena, Antojo), demostrando que cada creación busca conectar con algo más allá del sabor.
Nuestros menús son distintos entre sí, pero todos nacen de la misma intención: provocar, emocionar, generar conversación. Y, por dicha, han sido recibidos con entusiasmo por nuestros clientes. Esa respuesta nos impulsa a seguir adelante, mejorando siempre, con la ilusión de llevar nuestra propuesta a más personas.
“Hoy, 11•47 es un restaurante que sigue en movimiento. Hemos construido una propuesta madura, con una identidad definida pero siempre abierta a nuevas ideas. Nos emociona lo que estamos haciendo ahora: un menú que habla con más claridad que nunca, un equipo comprometido con la excelencia, y una comunidad de clientes que valora nuestra visión. No tenemos todas las respuestas, pero tenemos la convicción de seguir explorando, creciendo y ofreciendo una experiencia que solo puede vivirse aquí.”
Más información:
Restaurante 11•47 Aranjuez, Costa Rica.
Dirección: Avenida 11, 47 varas (1 vara = 0,836 metro) al norte.
San José, San José, Costa Rica
Whatsapp (506) 8603-2191
https://11cuarentay7.com/
