GastronomíaRestaurantesReinventarse o morir: Nueva realidad de los restaurantes

Nuevas medidas para la operación de restaurantes y experiencias de reinvención fue parte de lo conversado en este webinar organizado por Revista Apetito El director de Revista Apetito y EXPHORE Karl Hempel, conversó con Manuel Crespo, propietario del Restaurante Isolina y con Jorge Figueroa, propietario de los restaurantes Chancay, ambos empresarios que hacen frente a la difícil situación que vive el sector gastronómico producto de la pandemia. El escenario es claro, hay que reinventarse para...
3 meses ago123313 min

Nuevas medidas para la operación de restaurantes y experiencias de reinvención fue parte de lo conversado en este webinar organizado por Revista Apetito

El director de Revista Apetito y EXPHORE Karl Hempel, conversó con Manuel Crespo, propietario del Restaurante Isolina y con Jorge Figueroa, propietario de los restaurantes Chancay, ambos empresarios que hacen frente a la difícil situación que vive el sector gastronómico producto de la pandemia.

El escenario es claro, hay que reinventarse para lograr mantenerse tras este drástico golpe a la economía. Sin embargo, quienes deban recomenzar, pasada la temporada cero, tendrán algo a su favor: la experiencia adquirida en sus años de operación previos.

Según Jorge Figueroa, propietario de Chancay, él inició en el mundo de la gastronomía luego de llegar al país y recibir varias negativas tras buscar trabajo como abogado, ahí decidió reinventarse, capacitarse en otra área y emprender un negocio familiar que hoy gira en torno a la emblemática cocina de su país natal Perú.

“En nuestro caso estamos cerrados y debemos prepararnos para empezar de cero, pero a diferencia de cuando comenzamos en este negocio ahora tenemos la experiencia y eso ya es ganancia. El panorama es complejo, pero los empresarios del sector debemos trabajar con optimismo y prepararnos para lo peor, esperando lo mejor”, afirmó Figueroa.

Por su parte, Manuel Crespo decidió regresar a Costa Rica y poner su propio negocio en compañía de sus hermanos, esto tras trabajar muchos años en el sector, pero fuera del país. Así nació Isolina, un restaurante que lleva el nombre de su abuela y que al igual que se reinventó en sus inicios para dejar de ser una casa antigua y convertirse en un restaurante, lo hace ahora ante la crisis por el COVID-19.

“Hemos mantenido operaciones a través del delivery que ha sido de gran ayuda, tuvimos que despedir personal y quedarnos con personas claves, así como asumir nosotros nuevos roles, desde repartir, hasta empezar a hacernos cargo de las redes sociales, pues antes contratábamos quien lo hiciera”, comentó Crespo.

Descubrimientos en medio de la crisis

Cada negocio tiene sus propias experiencias relacionadas con la vivencia de los últimos meses, que han sido críticos, en el caso de Isolina las redes sociales (facebook e Instagram), así como su propio servicio de entregas express que opera a través de WhatsApp, han sido más efectivos para concretar ventas frente a plataformas como UberEats, Glovo o similares.

En Chancay, por ejemplo, han descubierto que los cuartos fríos y congelados, no serán de utilidad en los próximos meses y por eso utilizarán solo los equipos pequeños para ahorrar costos. Asimismo, ya no se realizarán compras de insumos por semana, sino cada dos días, esto según la necesidad.

Karl Hempel revista apetito
Karl Hempel de la Revista Apetito fue el moderador de este webinar.

Propuestas para el regreso y la reactivación

“Las grandes plataformas de delivery cobran altas comisiones, yo propongo que busquemos alternativas más sencillas, pero igual de funcionales desarrolladas a nivel local por emprendedores y que de esta forma busquemos aliados y nos ayudemos entre todos a reactivar la economía”, expresó Jorge.

“Debemos crecer con cuidado y cautela, nuestro plan es analizar lo que pasa en otros países y tener listas varias estrategias para nuestro negocio para poder ir respondiendo a las medidas que dicten las autoridades nacionales. Pensamos que, si llegan a darse días fuertes, podemos llamar a antiguos colaboradores y contar con esos refuerzos de ser necesario, pero de momento es mejor seguir siendo proactivos con un equipo pequeño”, manifestó Crespo.

CACORE solicita acciones para apoyar al sector  

La Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE), de quien Figueroa es representante ha estado impulsando una serie de iniciativas que buscan darle una mano a los empresarios gastronómicos, dentro de ellas destacan:

ü  Análisis constante de la situación país para permitirle a los restaurantes operar con normalidad los fines de semana lo antes posible, esto pues son días de los más fuertes en ventas.

ü  Impulso a la Ley que busca permitirle al Banco Central hacer una revisión de las comisiones por pago con tarjeta, pues en Costa Rica se paga un 4%, lo cual es muy alto comparado con países como Estados Unidos en donde los pagos con débito son de 0% y con crédito de -1%.

ü  Moratoria de pago de impuestos por un plazo mucho mayor a los tres meses vigentes, pues se trata precisamente de los meses en los que los negocios han estado cerrados.

Nuevas medidas para operar tras la llegada del Coronavirus

Se espera que a finales de mayo se anuncien cambios en las actuales restricciones impuestas por el gobierno para evitar la propagación de contagios del Coronavirus. Sin embargo, el sector gastronómico tiene claro que hay cambios que deberán hacerse en los negocios y acciones que deberán permanecer de forma permanente.

Los participantes del webinar organizado por Revista Apetito compartieron algunos cambios que ellos consideran indispensables y que realizarán en sus negocios en cuanto puedan operar con normalidad y abrir sus locales al público.

  1.   Lavamanos de pedal en la entrada, siempre con jabón antibacterial disponible para que los clientes se laven las manos al entrar y salir del restaurante.
  2.   Alcohol en gel en todas las mesas habilitadas dentro del local, así como en los baños.
  3.   Sensores de temperatura al menos en los primeros meses de operación para cerciorarse de que los colaboradores y clientes no se encuentren enfermos al entrar al lugar.
  4.   Uso de caretas por parte del personal, pues las caretas son menos intimidantes que las mascarillas y permiten ver el rostro de las personas, en el caso de tener que usar mascarillas o cubre bocas de preferencia que no sean de color negro, pues hay que brindar sensación de tranquilidad y seguridad a los clientes que visitan un restaurante.

Un 50% de los participantes del webinar organizado por Apetito eran empresarios de restaurantes, mientras que poco más del 40% eran de otros negocios. Finalmente, un 3,6% eran representantes de catering service y 1.8% de bares.

La gran mayoría de las personas inscritas para ser parte de esta conversación virtual contestaron una encuesta y afirmaron haber implementado servicio exprés en sus negocios durante el periodo de la pandemia, también, mejoraron la relación con los clientes a través de redes sociales y presentaron promociones a sus seguidores.

Una gran parte de los participantes contaban con un negocio con capacidad para menos de 15 personas, seguido de negocios con capacidad para entre 50 y 100 personas. Este webinar organizado por Revista Apetito contó con más de 200 espectadores esto a través de la plataforma de Zoom, así como por Facebook live.

Encuesta a asistentes del webinar: ¿Qué acciones ha implementado durante la pandemia?

Encuesta a restauranteros

 

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