Una parrillada moderna
A finales del año pasado, Marcel Khoury decidió cerrar un ciclo de 24 años de trabajo en cocinas de la talla del Club Unión, y dirigiendo la gastronomía de hoteles como el Meliá, para iniciar su propio proyecto. Se trata del restaurante La Patagonia, ubicado en Plaza Rubí en la Aurora de Belén.
Este Canadiense Francés, asegura sentirse muy cómodo en su papel de empresario, aunque no niega que extraña también los tiempos de la hotelería.
Es un cambio grande, el pasar de empleado a empresario. Es otro ritmo, otra forma de vivir y sentir, me estoy adaptando y me gusta, aunque lleva cierto riesgo. Me hace falta la hotelería, porque ha sido parte de mi vida, pero esto me encanta.
Asegura que el concepto del restaurante es muy amplio, más que una parrillada, La Patagonia, al igual que esta región de tan rica y variada gastronomía, ofrece un menú amplio en carnes, mariscos y pastas.
Cuando nos planteamos el tipo de restaurante que queríamos, pensamos en el concepto de Patagonia, porque nos permitiría tener un menú amplio, con platos como el cordero, el conejo, salmón, trucha, pastas, ravioli. Aprovechar la riqueza de la región para ofrecer cortes argentinos, así como platos italianos fusionados.
¿Qué con quién?
Khoury reconoce la importancia del maridaje entre comidas y bebidas, y asegura que en ese sentido en el país todavía hay mucho por hacer, ya que los clientes piden siempre el mismo tipo de cerveza, sin guiarse por los sabores de la comida, por lo tanto se pierde la oportunidad de utilizar esta bebida como un medio para realzar el sabor, y ser más que un acompañante.
Intentamos recomendar a los clientes, pero es muy difícil, es como tratar de cambiar todo una cultura, por ejemplo si a una persona le gusta la imperial, es casi imposible convencerlo de que la comida que pidió se acompaña mejor con una Bavaria.
Marcel Khoury
Receta
Lomo Delmónico 14 onzas
A grill, papa asada crema, cebollines salsa tres hongos
Tener la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla, esto nos permite tener la temperatura interna caliente. Juntar la carne con un poco de aceite oliva. Poner la carne sobre el grill por 5 minutos de cada lado para un término medio. Retira la carne del grill y dejar reposar 2 a 4 minutos antes de servir esto es para no perder jugos de la carne.
En un plato grande servir la carne y rociar con sal gruesa a gusto, acompañado con papa asada y crema con cebollines y la sala a lado. Papa asada, condimentar con sal y pimienta, aceite de oliva envuelta de papel aluminio colocar dentro las brasas, o sobre la parrilla sin es de gas, Después de 35 minutos dependiendo del tamaña de la papa o hasta introducir la punta de un cuchillo sin sentir firmeza.
Ingredientes
Natilla 225 grs. Cebollines verde finamente picado 60 grs.
Ajo picado 10 grs. Perejil 30 grs.
Sal y pimienta al gusto
Jugo de un limón verde
Salsa inglesa (lea & perrins) Worcestershire sauce 1 onza.
En un recipiente hondo colocar todos los ingredientes y mezclar bien. Reserve en refrigeración antes de servir.
Salsa tres hongos
Hongo porccini 10 grs.
Hongo crimini 20 grs
Hongo blanco 20 grs.
Cebolla blanca bruñese 10 grs.
Ajo 3 grs. Vino tinto 4 onza
Fondo de carne ( demi-glace) 4 onza.
Crema dulce 1 onza
Mantequilla sin sal 5 grs.
Saltear la cebolla, ajo con un poco de aceité de oliva, incorporar los hongos y cocinar hasta que suelten bien todo los jugos, reducir e incorporar el vino, reducir hasta tres cuartos, incorporar el demi-glace, cocinar por 4 minutos o hasta que la sala esta untuosa, agregar la crema y terminar con la mantequilla y servir.
Recomendación:
Definitivamente este plato pide una Bavaria Gold o una Bavaria Dark si se desea complementar, la complejidad de la carne con sus nutrientes, minerales y grasa cubre las papilas y es un fuerte contrincante para platos más sencillos. Con esta combinación ganan ambos pues la complejidad de las maltas en la cerveza se funde con su contraparte del plato. La carne al grill desarrolla el característico sabor Umami que los japoneses descubrieron hace ya más de 2.500 años y en el caso de las maltas más tostadas de una cerveza dark (oscura) la simbiosis es innegable.
Apetito 64/junio-julio 2008
