La chef danesa Kamilla Seidler, fue reconocida con el premio a Mejor Chef Femenina (Best Female Chef) de América Latina 2016. Este premio es otorgado todos los años por Latin America’s 50 Best Restaurants a los chefs más destacados y prometedores de la época.

 

Por María Fernanda Alfaro

 

Kamilla, llegó a Bolivia en el 2012, tras haber colaborado con algunos de los restaurantes más distinguidos de Europa, como Mugaritz, Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian y Geist; para poner en marcha “Melting Pot Bolivia”, un proyecto encabezado por el gastroempresario danés Claus Meyer, para impulsar el desarrollo social y el crecimiento económico del país latinoamericano a través de la gastronomía por una doble vía: la apertura del restaurante “Gustu” – actualmente número 17 en la lista de San Pellegrino y Aqua Panna de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica–  y el lanzamiento de una escuela de alta cocina boliviana, que investiga ingredientes y recetas locales, además de capacitar a jóvenes cocineros y meseros de bajos recursos.

 

Best Female Chef celebra a las mujeres que, debido a su talento y constancia, han llegado a la cima del mundo culinario; además de impulsar a nuevas chefs a perseguir sus sueños. ¿Qué significa para usted este reconocimiento pensando en aquellas mujeres que no tienen las mismas oportunidades?

Al principio me pareció un poco ofensivo que tuviera que existir un premio para una chef mujer, porque considero que deberíamos ser iguales, pero también entendiendo al mismo tiempo que el mundo no funciona así, que no tenemos igualdad todavía. Me parece que es un gran momento para poder hablar precisamente de esas cosas. Así que claramente ese reconocimiento es para todos las chicas que hemos tenido que luchar con nuestras familias, con la cultura y con el entorno porque queremos ser cocineras. Es muy importante para mí que el reconocimiento sea para ellas.

 

¿Considera que es necesario un empuje de la autoestima femenina?

Claro, obvio es fundamental, sin eso no vamos para ningún lado. Y sin educación igual no vamos para ningún lado. Porque una mujer brillante, inteligente, con mucha oportunidad tiene que satisfacerse con una vida en la que solo cuida niños y sufriendo de violencia, no tiene ningún tipo de sentido. Sí somos iguales y tenemos las mismas oportunidades vamos a ver un mundo mucho más fuerte, porque si ponemos a disposición nuestras capacidades y no diferenciamos entre géneros lograríamos muchas cosas más.

 

Ha conseguido todo lo que un cocinero le gustaría lograr en la vida. ¿Cuál es su próximo gran reto?

Realmente no tengo metas definidas en las que trabajo para alcanzar, ni pienso en premios, ni en reconocimientos, porque para mí lo más importante es marcar una diferencia en donde sea que uno se encuentre y con “Gustu” lo hemos logrado a un nivel país.

 

¿Se considera una agente de cambio? ¿Cómo llevas a cabo este rol en tu profesión?

Considero que con el equipo de trabajo que tenemos, hemos logrado hacer un cambio. Pero yo sola no hubiera logrado nada.

 

EL ARTE DE COCINAR Y ENSEÑAR

Melting Pot toma una porción de los dividendos para entrenar a locales, usualmente de antecedentes humildes, para convertirse en futuros chefs y administradores de restaurantes. ¿Fue este el objetivo original?, ¿cuál ha sido la experiencia hasta ahora?, y ¿qué se espera conseguir?

La idea era abrir una pequeña escuela de cocina, paralelo a “Gustu” como una puerta a la alta cocina y después de esto abrimos las escuelas Manq’a, donde hemos graduado a 1.700 estudiantes entre Colombia y Bolivia en colaboración con la ONG Ibis que lucha por los derechos indígenas desde hace 30 años en el país e ICCO Cooperación Sudamérica. Así que ya tenemos como una gran brigada de soldados y ellos van a hacer los que forman la gastronomía a futuro. Creo que estamos en el camino correcto para ver un cambio en unos años.

 

¿Cuál de los proyectos de Melting Pot la compromete más?

¡Todos! Nuestro mayor proyecto en Bolivia son las escuelas Manq’a, en Dinamarca pusimos en marcha la educación gratuita en las cárceles y hemos visto a privados de libertad graduarse como cocineros, me gusta mucho este proyecto y en Nueva York acabo de abrir una escuela estilo Manq’a en Brownstone, Brooklyn una zona conocida por ser muy complicada y este fue desarrollado en conjunto con Claus Meyer.

 

¿Crees que los grandes restaurantes irán por este camino en el futuro?

Espero que sí. Tengo la esperanza de que dejemos de buscar la perfección para perseguir la sostenibilidad.

 

“GUSTU” EL SABOR DE BOLIVIA

¿Qué encuentra quien cruza por primera vez las puertas de Gustu?

Es un viaje por el país, creo que muchos se sorprenden por el diseño todo está hecho aquí, aunque tiene un toque nórdico, es cálido, lleno de color, es único porque gran parte tiene puertas y ventanas antiguas que han sido rescatadas de la ciudad.  Vas a ver el trabajo que hemos hecho con pequeños productores, y encontrarás productos que difícilmente encontraras en el mercado porque no son cotidianos.

 

¿Qué historia cuenta el menú de Gustu?

Cuenta un poco lo diverso y lo diferente que son las distintas zonas de Bolivia. Descubrimos que nos queda muy bien mezclar ingredientes del Altiplano con los del Amazonas. Por ejemplo tenemos un plato de palmito fresco mezclado con ‘charqui’ que es carne seca de alpaca, así que pruebas algo sumamente tropical con algo muy altiplánico.

Apuntamos a que nuestros comensales disfruten de algo muy típico como papas nativas, quínoa o el amaranto, mezclados con lagarto o gusanos que no es común de encontrar.

 

¿Cómo es el proceso de creación de cada carta?

Los platos de cada temporada que conforman nuestra carta, nacen primero en mi cabeza y después lo llevamos a la práctica. Los discutimos como equipo, hacemos pruebas y si nos gustan se quedan. Tenemos un proceso donde los chicos trabajan sus propuestas y terminamos los platos juntos en grupo. Hemos logrado balancear mis ideas con las de ellos y estamos todos en la misma página. Como consecuencia han surgido grandes ideas, grandes platos y me encanta ver como coincidimos en  algo y decimos “wow, está de puta madre”.

 

¿Cuáles son los platillos estrella de Gustu?

El favorito de muchos y nuestro gran clásico es el plato de ‘palmito, charqui y yema de huevo’, que cuando no está en la carta, la gente se queja un poco, pero respetamos la estacionalidad de los productos por eso no está disponible todo el año. Cambiamos la carta frecuentemente según la temporada.

También tenemos un plato insignia que es ‘conejo confitado con verbena y hierba luisa, acompañado de una crema cítrica de choclo hecho de maíz blanco con choclo tostado que se quema un poco a la parrilla y ralladura de limón’.

 

Gustu no utiliza nada que no sea boliviano ¿Cuál es la logística de traer los productos de todo el país?

Así es todos nuestros ingredientes y productos son 100% nacionales. Al principio tuvimos que visitar muchos lugares y empezar a tocar puertas. Ahora tenemos a una persona encargada de esa logística y de buscar los productos y sus productores. Por ejemplo nuestros huevos son orgánicos y provienen de una granja ubicada en Tiahuanaco, trabajamos con granjas pequeñas alrededor de La Paz, hacemos colaboraciones con muchas fundaciones y ONG’S en cuanto a mejoramiento de productos y nos aseguramos de crear conexiones entre restaurantes y productores locales para su comercialización.

 

PASIÓN POR LA COCINA

¿Qué es lo que más le atrae de su profesión?

Que nunca terminas de aprender, cada día se descubre algo nuevo. Como ver un puestito en la calle que corta la cebolla de tal manera hasta visitar grandes restaurantes y ver el avance en los detalles y viajar a otro país y entender su propia gastronomía es fascinante.

¿Qué es lo que más disfruta cuando está cocinando?

Es como una terapia. Puedes olvidarte de todo lo que está pasando fuera, y simplemente disfrutar del momento y entender el producto tocarlo, olerlo, crear recetas y sólo estar en ese mundo.

 

¿Cuál ha sido el mayor logro y el mayor reto?

Mi mayor reto era venir a un país que no conocía y tratar de impulsar un movimiento gastronómico. Y considero que el mayor logro es ver a todos los chicos que hemos graduado, ahora manejando restaurantes por su cuenta.

 

¿Qué es lo que más le impresiona, a nivel gastronómico, de esta época?

Estoy muy feliz de ver que muchos chefs, sea por moda o sea por real interés, regresan a los sabores de la huerta o el campo. El hecho de que hoy trabajen de la mano con productores locales, el respeto al producto así como la estacionalidad de los mismos. Cada vez se sirven menos o se importa menos productos que no estén en temporada. Espero que esto se generalice no solo entre los cocineros del mundo sino también entre los comensales para poder hacer un cambio volviendo a nuestras raíces y dejando de ser abusivos con la naturaleza.

 

El famoso chef Ferran Adrià afirma que hay cierta “glamourización” del oficio de cocinero, cuando en realidad es una profesión muy dura. En su caso, ¿qué cosas hacen que todo ese trabajo compense?

Mira es muy sencillo es disfrutar de lo que uno hace. Ver la expresión de los clientes cuando prueban la comida e instantáneamente ver una sonrisa o una cara de “coño que estoy comiendo”, por eso lo hacemos, por ese momento en el que empieza a venir la gente y que se vayan felices y que los ves sonriendo durante la cena, ver al camarero hacer su magia y que el sommelier viene a contar un par de chistes, todo eso para mí tiene sentido y hace que valga la pena las largas jornadas laborales y que te pierdas los cumpleaños de tus hermanos y tíos.

¿Qué admiras de la cocina de América Latina, en general?

Admiro el talento de diversificar, si tomamos un producto que mucha gente considera muy humilde como el maíz o la yuca aquí le encuentran la capacidad de salida en diferentes estratos sociales. No comen todos los días lo mismo, realmente hay una variedad en cada mesa y una creatividad en sus cocineros impresionante.

Kamilla Seidler, encarna el sueño dorado de todo chef. Sabe lo que es empezar desde cero y en sus respuestas queda claro que lo suyo es un equilibrio perfecto entre esfuerzo, apoyo, trabajo en equipo y la creación de oportunidades.