Sobran las operaciones de alimentos que no cuentan con ningún tipo de programa de inocuidad, lo cual debería ser alarmante, pero los comensales exigen poco. En cuanto a la inocuidad algunos clientes se confían en que los baños se vean bonitos y limpios, porque: “eso es reflejo de cómo tienen la cocina”.
Nada puede estar más distante de la realidad, los baños limpios y bonitos no garantizan que el personal de cocina tenga buenos hábitos de higiene y tampoco es sinónimo de que tengan conocimientos integrales para no poner en riesgo la salud de los clientes.
Y entonces ¿cómo es que algunos hoteles, restaurantes u otros comercios se arriesgan a diario sin un programa de inocuidad? muy sencillo, se enfocan en lo mínimo, buscan que todo el personal de cocina tenga carnet de manipulación al día, esto en caso de que llegue el ministerio, que dicho sea de paso por escasez de recursos no realiza inspecciones con frecuencia.
La realidad es que en cocina la rotación es alta y se necesita acompañamiento para mantener a todo el personal alineado en las buenas prácticas de manufactura. Es por esto, que no se puede confiar en programas o certificaciones que hacen visitas una o dos veces al año.
Un propietario responsable contrata expertos y les permite entrar a su cocina al menos una vez al mes, y lo hace por el bienestar de sus clientes, no por temor a la visita inesperada del Ministerio de Salud. La inocuidad de los alimentos no es opcional, es un deber para un negocio gastronómico.
Si usted tiene un negocio de este tipo hágase estas preguntas: ¿Hay en su cocina un lavamanos exclusivo para lavarse las manos? ¿Conoce su personal cuales son las temperaturas seguras de los alimentos y en qué orden se deben almacenar las proteínas en los refrigeradores?
Si la respuesta es no, piénselo dos veces, pues su establecimiento debería estar cerrado. A lo mejor usted quiere hacer lo correcto, pero su personal (chefs, meseros, personal de cocina, etc) ponen excusas y argumentan que es imposible elaborar platillos atractivos y seguros a la vez.
Lo anterior puede ser válido hasta el día en que un cliente hace viral un video de algo que le salió en el plato y lentamente de boca en boca acaban con la reputación de su establecimiento.
Cocina Verify es un programa de capacitación e inspección por asesores externos, que ayuda a los restaurantes a implementar procedimientos e inspecciones de seguridad de los alimentos, siguiendo los mismos estándares de Estados Unidos, para que los viajeros internacionales puedan salir a comer con un mayor nivel de confianza. Para obtener más información, visite www.cocinaverify.com.
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