La cocina sustentable es una alternativa que compensa las más de mil millones de toneladas de comida que son desperdiciadas cada año.
El chef Carlos Rodríguez, de Unilever Food Solutions (UFS), tuvo la oportunidad de instruir a más de 200 estudiantes de gastronomía, hotelería y turismo en el programa Cero Desperdicios de UFS, el cual busca educar sobre el uso adecuado de los alimentos y así disminuir el desperdicio de estos. Esta actividad se llevó a cabo en el II Congreso Internacional de Hospitalidad de la Universidad Latina de Costa Rica. La cocina sustentable es una alternativa que compensa las más de mil millones de toneladas de comida que son desperdiciadas cada año en todo el mundo, las cuales representan un 30% a 50% de alimentos producidos que no llegan al estómago humano, esto según datos del estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Es por esto que UFS introduce la iniciativa del programa Cero Desperdicios que permite crear una cocina sustentable en los restaurantes, por medio de la optimización de los recursos dentro del flujo de los alimentos, a través de 6 pilares: compras, recepción y almacén, cocina, servicio, área de lavado y basura. Es importante rescatar que estas medidas no solo se pueden aplicar a las cocinas de los restaurantes, sino también a las de los hogares. Para crear una cocina sustentable dentro de estos seis pilares se deben tomar las siguientes medidas: 1. Compra eficaz – Realizar una hoja de producción máxima y mínima – Tener un control de stock – Crear una relación con los proveedores 2. Recepción y Almacén – Utilizar el sistema PEPS – Mantener un stock de materia prima razonable de acuerdo a la planeación – Organizar el almacén de acuerdo a la conveniencia para eficiencia de la entrada y salida de productos – Realizar revisión adicional de caducidades – Organizar los almacenes secos, los refrigeradores y los congeladores 3. Cocina – Maximizar el uso de la materia prima – Planificar adecuadamente la producción – No cocinar en exceso – Utilizar especiales del día – Ser creativo – Utilizar métodos de conservación 4. Servicio – Cuidar la capacitación del personal de servicio sobre el menú, los platillos y los ingredientes que lo componen. – Concientizar al personal sobre el costo de los desperdicios. 5. Área de lavado – Identificar qué no se está comiendo el comensal y por qué. 6. Basura: – Clasificar la basura para reducir el impacto del medio ambiente, la reutilización y el reciclado. “Hoy en día los restaurantes apuntan a buscar medidas para reducir los desperdicios que producen, esto conlleva analizar lo que se puede hacer en el ámbito de la optimización de alimentos para aplicarlo en sus negocios. Para alcanzar este objetivo, es necesario aprovechar la mayor cantidad de alimentos posible.” afirmó Carlos Rodríguez, chef de UFS.
