El escándalo de la intoxicación de más de cien personas en la Princesa Marina, marcó una diferencia en la historia de los restaurantes de Costa Rica, más que señalar el caso en si, nos debe servir como lección sobre cómo evitar este tipo de situaciones.
Si bien el hecho en sí mismo puede tener muchos antecedentes, es la primera vez que tantas personas denuncian una situación de este tipo, y además por la ventilación que el caso tuvo en los medios, se puede decir que también se minó la confianza de los consumidores, que en una u otra ocasión estuvieron relacionados con este restaurante.
El Ministerio de Salud, hizo su parte con la clausura del lugar, y al mismo tiempo la ministra de la cartera anunció su plan para combatir este tipo de problemas, se trata del nuevo programa la cuchara sanitaria, que pretende regular las normas y procesos de higiene en los establecimientos que cuenten con permisos sanitarios de funcionamiento.
Este proyecto ha sido fuertemente criticado por algunos sectores, pues aseguran que el Ministerio ha demostrado incapacidad para supervisar el cumplimiento de las normas para mantener los permisos sanitarios, no cuenta ni con la cantidad ni la calidad de funcionarios para realizar este tipo de labores.
No obstante, el documento que se utilizaría para realizar las inspecciones para la entrega de la certificación de las cucharas sanitarias, consta de más de 230 páginas, y no fue un hecho antojadizo que pretende aplacar la situación, sino que es un plan trazado desde la administración anterior.
La ministra de salud, María Luisa Ávila comentó que se trata de una alternativa para los restaurantes que desean demostrar la calidad de sus procesos. Además del permiso sanitario obligatorio que todo restaurante debe cumplir, este sistema será una opción completamente voluntaria que busca mejorar la calidad del local, aseguró Ávila.
El ministerio anunció que en este momento está en proceso de capacitación de los funcionarios que se encargarían de realizar las inspecciones, y de manera similar al CST o las estrellas, se otorgará un máximo de 5 cucharas a los locales que deseen adherirse al programa. Se tomará en cuenta aspectos como procedimientos, manipulación, protocolo, mejoramiento, entre otros. La ministra asegura que a diferencia de los programas como el CST o las estrellas en hoteles, se pretende que los requisitos puedan cumplirse a través del mejoramiento de sus procesos, pero sin que impliquen un gasto económico. "Deseamos que desde el gran restaurante hasta la sodita de la esquina puedan competir por estas cucharas y así dotar de valores competitivos a cualquier tipo de empresario del sector gastronómico".
La propuesta de CACORE
El Ministerio de Salud asegura que se encuentra en negociaciones con la Cámara Costarricense de Restaurantes, CACORE, para llevar a cabo este plan de forma conjunta. No obstante, Luis Marañón, presidente de CACORE, comentó que la cámara considera que la labor de categorización de los restaurantes se sale de las funciones del Ministerio de Salud, y que esta debería ser una tarea asignada a la cámara.
Al igual que los colegios profesionales regulan el ejercicio de las profesiones en un país, el gremio de restaurantes debería ser autorregulado por la cámara que los representa, como es el caso de CACORE. Marañón puntualizó que la categorización de un restaurante debe ser, como en el resto del mundo, con tenedores y no con cucharas. Además, señaló que el ministerio debería limitarse a otorgar o retirar permisos de salud, es decir dar el banderazo inicial para que el negocio arranque, o bien cerrarlo por incumplimientos. Agregó que si se pone en marcha el plan de las cucharas sanitarias, entraría en una duplicidad de funciones, pues tendría que ocuparse de dar los permisos y además categorizar quien realiza sus labores bajo las normas de manipulación de alimentos, cuando es de suponerse que si se otorgó un permiso sanitario es porque cuenta con las condiciones adecuadas para su trabajo, y si este permiso se mantiene es porque continúa cumpliendo los requisitos para ello.
El representante de la cámara puntualizó que el Ministerio no cuenta con la capacidad para implementar este nuevo proyecto, y que de hacerlo se prestaría para más burocracia y corrupción. En Costa Rica hay más de 6 mil restaurantes, sin contar sodas institucionales, kioscos, tabernas y servicios pequeños, para nadie es un secreto que el Ministerio no cuenta con la capacidad para abarcar este mercado, y lo que va a causar es más corrupción, que llegue el funcionario y otorgue cucharas de forma espléndida, como sucede con otras categorizaciones que están a cargo de entes públicos, como es el caso de las estrellas y los tenedores.
Opinión del sector: La higiene no tiene porcentajes
Apetito busco la opinión de personas del sector, al respecto Jorge Ortiz Sojo, Chef Corporativo, Director de la cadena Ichiban, considera lo siguiente:
Este tema es muy interesante, no solo dar un título de tenedores por como se cocina, sino también que esté de la mano con la manipulación de alimentos, que en realidad es lo más importante.
Se que para muchos la manipulación es de conciencia y educación y que está en cada individuo el seguir correctamente los parámetros que la empresa solicita para ejecutar una buena labor con este frágil instrumento.
Debemos considerar que no solo la capacitación es lo que se necesita sino también los instrumentos necesarios para poder ejecutar una buena manipulación de los alimentos tales como batería de cocina, cámaras de refrigeración, instrumentos de hisopado, paredes apropiadas, temperatura de cocina según necesidad etc, esto requiere de una gran inversión. No solo hay que entender de bacterias para dar soluciones rápidas.
Hay que saber de capacidad de la cocina según porcentaje de comensales que transitan.
Si la planta cocina no tiene un balance provoca la mala ejecución de la manipulación, falta de tiempo espacio y otros muchos factores son los que ayudan al incremento de las mismas.
Considero que antes de comenzar a dar con un proyecto tan delicado, debemos dar un instrumento de guía para cada establecimiento verdaderamente correcto, para que estén preparados para competir y darse el lujo del título Cuchara Limpia.
No vería de buena forma dar un número de cucharas, en esto tiene que ser solo una y punto. Es el que indique que está en su mejor función para operar.
La higiene no tiene porcentajes tiene que ser 100% excelente.
A mi parecer, debe de ser un conjunto entre cocineros expertos y tecnólogos en alimentos los que decidan quien merece el título que yo llamaría cuchara limpia.
El ministerio de salud en realidad no conozco su capacidad, por lo que no puedo dar mi opinión, pero se que su labor hasta el momento es meritoria y funcional, lo podemos apreciar con su labor con la Princesa Marina.
Fortalecer
la industria
María Bolaños, Directora Académica de la empresa Corazón Azul, organización comprometida en llevar a la industria gastronómica las herramientas para alcanzar y mantener la inocuidad, asegura que para lograr un balance en este tema, es necesario un trabajo conjunto de colaboración entre el estado y la empresa privada.
Bolaños asegura que conoce a fondo el proyecto planteado por el la ministra Ávila, y encuentra poco probable que el ministerio esté en capacidad de implementarlo, pero que de hacerlo tal cual está escrito, más de la mitad de restaurantes en Costa Rica tendrían que cerrar.
Es un documento de 230 páginas, con normativas internacionales, son muy pocos los lugares que podrían llegar a cumplirlo en su totalidad.
No obstante, Bolaños considera que no se trata de matar a la industria sino de fortalecerla, por ello cree necesario el trabajo en equipo entre la empresa privada y el gobierno, para darle a la industria las herramientas para responder a las ex
igencias del mercado.
No se trata de señalar al restaurante que cerraron, estoy segura que hay muchos más en igual o peor condición, que incumplen con las normas básicas de inocuidad. El caso es que el sector tiene que reaccionar, tenemos la responsabilidad de cambiar la imagen que tienen los turistas sobre la comida en Costa Rica, no es posible que el país esté avanzando en el tema de turismo, y se quede atrás nuestra gastronomía, este debe ser un avance paralelo.
La tolerancia es para Bolaños el principal factor cultural que induce a este tipo de situaciones, estamos acostumbrados a tolerar presas, filas, atrasos, cortes, y diarreas. Para el consumidor se vuelve normal tolerar un virus después de salir a comer. Los restaurantes por su parte, como no sienten esa presión del consumidor, se vuelven también tolerantes con los proveedores, reciben mercadería que no fue transportada o almacenada en condiciones óptimas, y el problema se sigue reproduciendo.
Bolaños enfatizó que es tiempo de cambiar esa cultura, y reconoció que esto no se logra enviando a los empleados a un curso, pues considera que debe ser un cambio organizacional, donde se logre impregnar en cada persona la necesidad de hacer su trabajo de manera consciente.
Como parte de su razón de ser, Corazón Azul cuenta con un programa completo de asesoría y capacitación, con el cual los restaurantes pueden optar para identificar y erradicar sus puntos débiles en el tema de inocuidad, y tendrá la característica que al final del proceso van a colocar una calcomanía distintiva en cada restaurante que cumpla todos los procesos, de manera que sirva como guía para el consumidor.
Se trata de una iniciativa privada que pretende servir de enlace entre el restaurante y sus clientes.
