En ocasiones el color de los vinos, principalmente los vinos tintos es motivo de confusión, así como sus aromas. Sin embargo, partamos de una máxima. Los vinos blancos con el tiempo ganan color, los rosados y tintos, lo pierden. La gama de los blancos parte del amarillo en algunos casos, casi incoloro en su juventud, los tintos de tonalidades rojas, en su mayoría de los tonos púrpuras.
Bien. Con respecto a los aromas, lo importante es tomarlo con calma y disfrutarlo. Sin olvidar que el vino proviene de la uva, por lo tanto será la base para partir en la descripción de los perfumes. Importante. Aromas es una característica positiva del vino, en palabras sencillas. Huele rico. Los olores por su parte, son todo lo contrario.
No hay que tener una nariz privilegiada para percibir los aromas. Pero si, la perseverancia. Importante. Trabajar la memoria olfativa, lo demás vendrá por añadidura. ¿Pero cómo se logra esto? Personalidades en el mundo del vino dicen que con la práctica se hace al maestro. Motivo suficiente para descorchar una botella de vino… ¿no lo cree?
Todos nos hemos preguntado en algún momento, ¿A qué huele el vino?
Cuando disfrutamos un vino, en la segunda fase de la cata, nos concentramos en la nariz. La atención está puesta en el sentido del olfato. Pero no nos confundamos. El vino es para disfrutar, para pasarla bien. Así que no presione sus sentidos. Poco a poco. Disfrute de lo que percibe y lograr definir. Lo que no, igual disfrútelo. Ya llegará el momento, que con más facilidad logre definir los aromas.
Alexandre Smith famoso perfumista francés, ha dedicado en los últimos años sus conocimientos y habilidades, a entrenar las narices de enólogos y sommeliers alrededor del mundo. Se dice que en una copa de vino es posible encontrar centenares de aromas.
Lo cierto es que el vino huele a vino, al menos, en el mejor de los casos. ¿Pero Cómo identificar los aromas y sus orígenes? En la próxima nota, lo descubriremos.
Los aromas se agrupan en tres categorías, primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios pertenecen al origen del vino, nos hablan de la variedad de la uva, de donde proviene, del viñedo, del clima, del suelo.
Los aromas primarios son el reflejo de la fruta. Me refiero a los aromas de la fruta fresca o madura. Ello depende del grado de madurez. Y del clima. Los vinos de clima frio serán más frescos, con fruta más ácida que los que provienen de los climas cálidos, que muestran una fruta más madura.
Los vinos blancos muestran una paleta tan amplia de aromas, como los rosados o los tintos. Los espumantes dependen mucho de su procedencia, variedades de uva, métodos de elaboración y crianza. Así como puede mostrar una cara cítrica y fresca, puede aumentar su complejidad y darnos notas tostadas como frutos secos o aromas de levadura y panadería que pertenecen a las siguientes categorías aromáticas. Los fortificados por su parte, ofrecen aromas diversos, en su mayoría fruta madura, dulce, considerando por supuesto, que estos son encabezados con alcohol vínico y que esto les da un carácter único.
Los aromas primarios en el caso de los vinos blancos nos ofrecen fruta fresca ácida o bien madura. Ejemplo cítricos como el limón o la toronja, u maduros como el mango o la piña. Los rosados por su parte puede expresar una fruta roja como la cereza o fresas. Los tintos por su parte, se lucen con aromas de frutas rojas como la mora silvestre o madura como una ciruela. Son estilos. Simplemente eso. Pero no olvidemos que estos compuestos aromáticos son propios de la variedad de su uva. Son genéticos. Y eso produce una alquimia. Por eso es que nos referimos a otras frutas para definir los aromas y las sensaciones que provienen de una uva para hacer vino. Las flores tienen su lugar, ejemplo rosas. Blancas o rojas. O el jazmín por ejemplo. O algo de notas herbarias, como por ejemplo el tomillo, el romero o la menta. Eso no es todo. Aún queda muchísimo más, pero no quiero dejar fuera la expresión del terruño. De la tierra. Ejemplo los aromas minerales. Tiza, piedra, sales, grafito -mina de lápiz-.
Los secundarios se producen durante la elaboración del vino. Durante el proceso de pre y post fermentación. Por ejemplo, aromas a levadura como el pan, lácteos como el yogurt, etéreos como acetona o laca de uñas. Estos dos últimos ejemplos, en demasía son un claro defecto en el vino.
Los terciarios por su parte son aquellos aromas que se manifiestan por el envejecimiento del vino en la barrica y su guarda en la botella; aromas de crianza. El envejecimiento en barrica es un procedimiento que otorga complejidad a aquellos vinos que tienen el carácter suficiente para sacar un provecho de su estadía en la madera. En su mayoría, roble. Americano o francés. Mucho depende del estilo que la bodega o el enólogo quieran mostrar. Pero también obedece a un tema de finanzas. Las barricas son costosas. Su costo promedio ronda los $1200,00 cada una, sin embargo las de roble francés son mucho más costosas que la americana. Claramente aportan características diferentes. Empecemos aclarando que no todos los vinos pasan por barrica. Aquellos que sí, pueden según sus características pasar por barricas nuevas, de segundo o tercer uso.
Ejemplos de los aromas que aporta el paso por barricas son las especies como la pimienta, clavo de olor, anís de estrella, nuez moscada, canela, o aromas balsámicos como el mentol, vainilla, romero, cedro, resina. Evidentemente hay una mayor complejidad en el vino. Hay aromas muy exquisitos como las notas de chocolate, humo, tostados, tabaco, café, entre muchos más. Pero no se confunda. No todos los vinos logran estas notas aromáticas.
En conjunto. Todos estos aromas forman la complejidad de un vino. Muchas veces se piensa que a mayor concentración más complejidad. Pero no es una máxima. Tome con calma el examen de aromas. Es práctica, solo eso. Poco a poco irá encontrando aromas que antes no eran tan evidentes.
Les dejo un buen consejo. Huela todo. Esta costumbre o práctica le ayudará a registrar más aromas y olores también. De tal manera su registro de aromas irá evolucionando.
Disfrute. Comparta. Recuerde. Consuma responsablemente.
