Sin indicadores financieros claros, la gastronomía sostenible se convierte en un negocio altamente sensible en el tiempo. Hay que tener mucho cuidado porque en la industria se habla mucho de ventas, ocupación y conceptos innovadores. Pero poco se habla de EBITDA: la clave.
De acuerdo con Pedro Soto Mena, empresario gastronómico, El EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) es un indicador que mide la utilidad operativa real de un negocio antes de intereses financieros, impuestos y efectos contables. En términos simples, refleja la capacidad que tiene una empresa de generar flujo operativo sostenible.
“ Y eso se debe de tomar en cuenta de manera indispensable. Sin EBITDA saludable, no hay reinversión. Sin reinversión, no hay crecimiento. Y sin crecimiento estructurado, no hay permanencia”, aseguró Soto Mena.
Pedro cuenta que él, ha visto restaurantes llenos cerrar en pocos años. Enfatiza que no por falta de clientes, sino por falta de estructura. “ Es que operar sin conocer los indicadores clave no es valentía empresarial. Es improvisación. Si queremos profesionalizar la industria gastronómica en Costa Rica, debemos hablar de números con la misma seriedad con la que hablamos de cocina”, advirtió el empresario.
Algunos de los indicadores clave
Alquiler + Cuota de Mantenimiento
Objetivo: máximo 10% de las ventas.
Cuando el gasto de ocupación supera el 12% de forma sostenida, el modelo comienza a tensionarse.
Política de Costo de Venta
Recomendable: 30% – 35% de las ventas.
Si el costo de venta supera el 38% de manera constante, la capacidad de generar EBITDA saludable se reduce significativamente.
Planilla + Cargas Sociales
Máximo: 20% de las ventas.
Cuando supera el 22%–23%, la rentabilidad estructural se compromete.
Gasto de Mercadeo
Referencia: 5%.
Es inversión estratégica, no gasto opcional.
Gasto Administrativo
Aproximadamente 3,5%.
Mejora cuando existe una estructura holding que centraliza funciones.
Gastos Operativos (Restaurante, Bar y Cocina)
Máximo: 10%.
Incluye suministros, mantenimiento menor y servicios públicos (electricidad, agua, gas, teléfono e internet). Cuando este bloque supera el 10%, suele reflejar ineficiencias operativas que impactan directamente el margen.
Estructura financiera objetivo:
Alquiler: ≤ 10%
Costo de venta: 30% – 35%
Planilla: ≤ 20%
Mercadeo: 5%
Administrativo: 3,5%
Operativos: ≤ 10%
Total estructura de costos: 78,5% – 83,5%
EBITDA esperado: 16,5% – 21,5%
Indicadores avanzados:
Ticket Promedio vs Punto de Equilibrio:
Si el punto de equilibrio mensual es de $75.000 y el ticket promedio es de $25,
se requieren 3.000 comensales al mes (aproximadamente 100 diarios).
Tiempo de recuperación del CAPEX:
CAPEX (Capital Expenditure) es la inversión inicial en construcción, remodelación, equipamiento y tecnología. Si la inversión fue de $400.000 y el EBITDA anual proyectado es de $80.000, la recuperación estimada es de 5 años.
“Un restaurante puede estar lleno y aun así ser financieramente frágil. La intuición abre restaurantes. Los indicadores construyen empresas”, señaló Pedro Soto.
Más información
Pedro Soto Mena es empresario del sector gastronómico y fundador de un modelo corporativo aplicado a la hospitalidad.
Cuenta con una Maestría en Finanzas y una Maestría en Mercadeo del Tecnológico de Costa Rica, y más de 24 años de experiencia en hotelería, eventos especiales y restaurantes.
Contacto: [email protected]
