El próximo miércoles, 10 de noviembre 2021, se celebrará I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles con la colaboración del Ajuntament de Barcelona. La clausura del Congreso, estará a cargo de Monserrat Ballarín, Concejal de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen interno y Hacienda del Ajuntament de Barcelona.
Este encuentro tiene como objetivo el análisis de nuevas propuestas que faciliten la necesaria evolución hacia sistemas agroalimentarios sostenibles y de qué forma esta evolución tiene que verse reflejada en la restauración. Para ello, se ha reunido (en un formato híbrido, presencial y online) a más de 30 expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales.
FECHA: 10 de noviembre de 2021
LUGAR: Cibernàrium 22@
Roc Boronat, 117 Planta 1
08018 Barcelona
HORARIO: De 9:00 a 18:00 horas
Las prácticas más innovadoras de la restauración actual respecto a la sostenibilidad y la economía circular estarán presentes en este primer Congreso que proyecta Barcelona en un horizonte internacional y de vanguardia, en torno a tres áreas fundamentales de debate:
1. La importancia de adquirir alimentos producidos de manera regenerativa y localmente. A través de la “AGRICULTURA REGENERATIVA” se obtienen ventajas significativas en los aprovisionamientos de materias primas de los restaurantes. Así lo están haciendo algunos de los ponentes que participarán en el debate: Lena Friblick (Botildenborg) en Malmo, Suecia, miembro de la Dèlice Network, la red de profesionales dedicada a conseguir expertise usando “Food & Gastronomy” como una herramienta para el desarrollo de su territorio; en Ronde, Dinamarca, Morten Storm Overgaard y Rikke Heide Storm Overgaard (Restaurant Moment), galardonados con la Estrella Verde Michelín como uno de los restaurantes más sostenibles; junto con Pepe Raventós, viticultor y director general de Raventós i Blanc; y Jordi Castán, de Casa Amàlia, que practica una política de suministro procedente de la agricultura y ganadería regenerativas.
2. Aprovechar al máximo los alimentos, potenciando el “RESIDUO COMO RECURSO”. Se pondrá el foco en el análisis de la evolución del concepto “El residuo como recurso” visto desde varios prismas, tales como su tratamiento en cocina, sala, en ambos y el destino con revalorización o redistribución, entre otras cuestiones. Así los productos alimentarios se transforman en fertilizantes orgánicos, biomateriales, medicamentos o bioenergía. Entre los ponentes internacionales destacan Erik Anderson, que acercará la experiencia del restaurante Spill, de Malmö, Suecia, especializado en hacer menús cada día a partir de los excedentes de productos que les brindan los supermercados de esa ciudad; Gustavo Pérez Berlanga, que ha implementado exitosamente iniciativas de responsabilidad social y sostenibilidad como director de Responsabilidad Social en Grupo Restaurantero Gigante, en México, beneficiando a miles de personas en todo el país; y Constance Lambert, de Winnow, que compartirá la última tecnología para la gestión del desperdicio en la restauración. Junto con Cristina Pérez experta en economía circular y sostenibilidad de Mahou San Miguel; Oriol Segarra de Bûmerang y un representante de la cadena hotelera Iberostar, que con su programa “Ola de Cambio” es un referente en el sector.
3. Diseñar y comercializar productos alimenticios más sanos, gracias a la “ECO-CONCEPCIÓN”. La restauración puede ser un prescriptor de innovación líder dentro de una economía circular. Se analizarán las nociones de ecodiseño y eco-concepción que deben poseer los restaurantes para que en sus procesos de I+D (en cuestión de producto o proceso) consideren el zero-waste y un mínimo impacto medioambiental. De la mano del profesor Franco Fassio, de la Unisg (University of Gastronomic Science, Pollenzo, Italia); Sonia Massari, investigadora especializada en alimentación, sostenibilidad y diseño (Roma); Héloïse Vilaseca (La Masía de El Celler Can Roca); Luis Ribó, de Circoolar; Joan Balés, de Healthy Spaces; e Ignacio de Juan-Creix, de Plat Institute.
Programa
8.45 – 9.00 h.
Acreditación de asistentes.
MAÑANA 9.00 – 9.30 h.
Bienvenida y presentación oficial del Congreso.
Luis González Vaqué, presidente de la Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario;
Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles (FRS).
Sesiones Inaugurales
«Barcelona: Una ciudad en transformación. Sostenibilidad y Economía Circular como herramientas de reactivación económica». Interviene: Sergio Gil, FRS.
9.30 – 10.30 h.
Proyecto Piloto AMB (Área Metropolitana de Barcelona): «Estrategias de Circularidad en Restauración».
Modera: Federica Marzioni, FRS. Intervienen: lván Enríquez, Restaurante Leka; Víctor Quintilla, Restaurante Lluerna;
Javier Torres, Restaurante Cocina Hermanos Torres.
AGRICULTURA REGENERATIVA 10.30 – 11.45 h.
Agricultura Regenerativa: Nueva demanda del
mercado y nuevos suministros agroalimentarios.
Modera: Mar Isla, Tecnocampus.
Intervienen: Lena Friblick, Botildenborg, Delice Network (Malmo, Suecia); Morten Storm Overgaard y Rikke Heide Storm Overgaard, Restaurant Moment
(Ronde, Dinamarca); Pepe Raventós, Raventós i Blanc; Jordi Castán, Restaurante Casa Amalia.
11.45 – 12.15 h.
PAUSA CAFÉ. Networking.
ESPACIO ACADÉMICO 12.15 – 13.00 h.
Diálogo entre universidades
Modera: Sergio Gil, FRS.
Intervienen: Chiara Gai, ESHOB; Emma Pla, CETT; ldoia Calleja, Basque Culinary Center; Bram-Kees Trouwborst, Abat Oliva CEU; Mar Isla, Tecnocampus.
EL RESIDUO COMO RECURSO 13.00 – 14.30 h.
Revalorización del residuo como recurso Modera: Gaby Susanna, plataforma Aprofitem els Aliments.
Intervienen: Erik Anderson, Restaurante Spill (Malmo, Suecia); Constance Lambert, Winnow (Reino Unido); Gustavo Pérez Berlanga, Grupo Restaurantero Gigante (México); Marynes Rojas, Bûmerang; Miguel Millera, lberostar; Cristina Pérez, Mahou San Miguel.
14.30 – 16.00 h.
ALMUERZO NETWORKING. Catering Sostenible
TARDE
ECO-CONCEPCIÓN 16.00 -17.30 h.
Eco-Concepción: Innovación y nuevos productos. La restauración como prescriptora de innovación líder dentro de una economía circular.
Modera: Anna Achón, Barcelona centre de Diseny (BcD). Intervienen: Luis Ribó, Circoolar; Joan Balés, Healthy Spaces; Hélo’1se Vilaseca, La Masía de El Celler Can Roca; Ignacio de Juan-Creix, Plat lnstitute; Franco Fassio, Unisg (Pollenzo, Italia); Mariana Eidler, The Fork / Elisava; Sonia Massari, The Fork / Roma Tre University.
Sesión de Clausura 17.30 -17.50 h.
CLAUSURA DEL CONGRESO
Ilma. Sra. Montserrat Bailarín, Concejal de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen Interno y Hacienda en Ajuntament de Barcelona.
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