En la comunicación anterior había esbozado algunas ideas que sugiero para la reactivación de los Restaurantes. Ahora vamos a profundizar un poco más en cada uno de los temas, reconociendo que las dificultades se mantienen y por tanto se requiere de mucha responsabilidad y de un alto nivel de exigencia en el cumplimiento cabal de las normas de salubridad.
Por LEON DARIO LOPERA NARANJO, Asesor Gastronómico para Apetito
Redefinición del Negocio:
–Conceptualización: al igual que en sus inicios es necesario conceptualizar de nuevo el negocio a partir de lo que se ha hecho en su recorrido. Hay que diseñar un Plan de Negocios adecuándolo a la situación actual con las variables favorables y desfavorables.
–Recortar el menú. Disminuir la oferta acortando el menú a partir de un análisis práctico en el cual se priorizan los platos de más movimiento y los que más fácilmente se puedan rotar para ofrecer opciones económicas y publicitar ofertas que llamen la atención. Hay varios productos que van enlazados porque para su elaboración combinan los mismos elementos así su presentación sea diferente. En este caso también es importante recortar la compra de productos de alta gama que son materia prima para platos de alto costo, pero de baja rotación. Es la experiencia y el conocimiento que cada uno tenga del negocio lo que indicará hasta donde se simplifica el menú.
–Reacomodo de equipos. Al disminuir la oferta se bajan los inventarios de mercancías y por consiguiente algunos equipos no tendrán uso. Es importante no venderlos, pero si desactivarlos procurando conservarlos de manera adecuada y reacomodar los espacios por ejemplo en la cocina para facilitar el distanciamiento y ampliar las áreas de circulación.
–Reducir el número de empleados. Decisión lamentable pero necesaria en estos momentos que se requiere en cada una de las áreas del restaurante personal muy comprometido y bien entrenado mediante una redistribución de funciones que le permitirá aportar más valor a su labor, ayudando a incrementar las ventas con sus sugerencias a los clientes, con la rapidez al diligenciar sus pedidos, con el eficiente acomodo de los clientes de acuerdo con el margen de ocupación, en el caso del personal de atención asimismo el personal de cocina y de aseo realizando sus labores con gran calidad y, en general, exigiéndose al máximo para sacar adelante la empresa que le permite generar ingresos y que compensará adecuadamente sus esfuerzos. (incentivos)
–Nuevo mercado meta. En las condiciones actuales, atractivas opciones como el buffet desaparecen por no ser posibles. Una de las principales preocupaciones es recuperar los clientes, los cuales han variado sus costumbres, gustos y preferencias, acomodándose a las circunstancias vividas en estos tiempos. Esa migración de la clientela obliga a los negocios a cambiar su estrategia acudiendo a la digitalización del negocio empleando las redes sociales como opción propia y contratando las plataformas de entregas mediante una oferta de aplicación, fácil y entendible, para que nuevos clientes formulen sus pedidos. De esta manera se evita el contacto con el cliente, se logra rapidez en el despacho, se recibe el pago electrónico y se facilita el trabajo post-venta contactando a los clientes y manteniendo la comunicación con ellos.
–Atención en el restaurante. Ya hablábamos de la labor del personal en el sitio y es necesario agregar que las políticas de seguridad del negocio deben ir orientadas a brindar confianza a esas personas que prefieren y apoyan al restaurante. La redistribución del espacio físico en el negocio debe ir de la mano con ofrecer comodidades a los clientes, con distanciamiento, menú ágil (ojalá digital), ofertas que premien su fidelidad, rapidez en el despacho, calidad en los productos y precios razonables que permitan a nuestros clientes vivir una experiencia maravillosa al visitarnos. Es importante ofrecer precios diferenciados para el cliente de acuerdo con el tipo de servicio, si es para llevar o para recoger en el sitio o para comer en el restaurante o en días diferentes, de alto y bajo movimiento.
–Estrategia publicitaria. Ahora más que nunca es posible diseñar la publicidad de los negocios con una disminución significativa en sus costos para lograr muy buenos resultados. Para hacerlo hay que abrir las puertas digitales que facilitan la comunicación fluida con los clientes a través de las plataformas que presentan nuestra oferta y nos entregan pedidos on-line, posibilitan el control de las entregas, realizan el pago electrónico y generan aceptación y aprobación en un público cada vez más orientado a emplear este tipo de servicio. Este cambio tan significativo nos ha obligado a llevar un curso intensivo en redes sociales como Facebook e Instagram de posicionamiento y como WhatsApp y Messenger de mensajería. ¡Atención! No hay que descuidar los clientes habituales que acuden a nuestro sitio.
–Presupuestos por áreas. Como siempre ocurre, el “cuánto cuesta?” Nos hace aterrizar las propuestas agregando el “de dónde sale?”. En esta época los presupuestos tienen que ser lo más ajustados posibles, pero no deben ser ignorados porque nos permiten medir la capacidad de acción y evaluar los resultados obtenidos en un corto plazo. Se deben hacer cálculos en los diferentes costos de producción y los gastos administrativos por áreas: nóminas, servicios públicos, arriendo, en el rubro de gastos y los inventarios de materias primas y de productos disponibles para la venta.
Estas dificultades que se han agudizado con la pandemia nos han enseñado muchas cosas y nos han obligados a mirarnos hacia adentro para aprender a sobrevivir y a cuidarnos para cuidar a los demás. Con seguridad vamos a salir fortalecidos porque después de las grandes crisis vienen épocas de mucha prosperidad.
LEON DARIO LOPERA NARANJO
Asesor Gastronómico
Tel +506 8372 2232
