Si usted está pensando en abrir un nuevo restaurante, dirige uno o tiene a su cargo un comedor institucional, aquí le damos algunos consejos de expertos que con su experiencia ofrecen una guía para que realice aún mejor sus funciones.
Satisfacción del cliente, eficiencia en el manejo de los recursos, comidas de buen sabor, corto tiempo de preparación, calidad del servicio en la mesa y buenos hábitos de higiene, se unen para dar éxito al buen manejo de un restaurante o comedor institucional.
Sobre el equipo industrial
Antes de abrir un restaurante o quien esté interesado en la administración de un comedor institucional debe contar con utensilios básicos de trabajo que no pueden faltar en ninguna cocina.
Para la Lic. Yolanda Barboza, jefa de Nutrición del Hospital México y quien tiene a su cargo el funcionamiento de este comedor institucional, asegura que los equipos que se utilicen varían dependiendo de la cantidad de personas que se atiendan y el volumen de alimentos que se tengan que producir. Sin embargo, es necesario considerar que en el caso de restaurantes o comedores institucionales, debido a que la cantidad de elaboraciones son altas es recomendable el uso de equipos industriales.
Como parte de estos utensilios básicos, Barboza menciona que debe contarse con un procesador de alimentos, hornos, cocina de gas, ya que disminuye los costos, freidoras, planchas, extractores de grasa, máquinas lavadoras de platos y todo lo referente a menaje: cuchillos, cucharas, tenedores y ollas.
La utilización de equipo industrial asegurará además un mejor rendimiento ya que soportan mayor cantidad de producción.
Otro punto que debe considerarse, es contar con condiciones necesarias para prevenir los accidentes, por ejemplo, en la cocina debe existir un espacio dedicado para la ubicación de los tanques de gas, así como áreas para la eliminación de olores, entre otros.
Estrictas normas de calidad
En todo proceso donde se realice la manipulación de alimentos también es necesario un control estricto en las medidas higiénicas y la constante evaluación de los productos, ya que garantizará la buena salud de los consumidores.
Gretel Quirós, nutricionista encargada del área de desarrollo e investigación de la empresa IN HEALTH, compañía especialista en servicios de nutrición y alimentación, afirma que las estrictas normas higiénicas y de calidad deben iniciar desde el mismo momento en que se adquieren los productos con el proveedor, pasando luego por la etapa de producción y el momento en que es servida la comida hasta su consumo.
En el caso del manejo de los comedores institucionales que tiene a cargo IN HEALTH (Global Business Services de Costa Rica y Seton de Costa Rica, SRL, entre otras empresas) recalca que antes de que el producto llegue al cliente se realiza un chequeo constante en las bodegas, luego se evalúa la materia prima de acuerdo con temperaturas, colores, olores y tamaños cuando ingresa. En el proceso de elaboración de las comidas se verifica constantemente que el producto se mantenga fresco y se realiza también un chequeo antes de servir donde se toman las temperaturas de las comidas, de tal forma que no lleguen a puntos críticos.
A la vez, para poner en marcha un proceso de evaluación estricta se trabaja con dos programas denominados HOLA y Manitas Limpias. El programa HOLA (Higiene, Orden y Limpieza Activa) es una estrategia interna y se maneja con el fin de trabajar bajo un control estricto y dinámico de medidas higiénicas. A su vez, Manitas Limpias es un plan donde el personal se lava sus manos cada 20 minutos.
Durante todas las etapas es contemplado con minuciosidad cada detalle y se realiza limpieza profunda, gran control de verificación, registro de uniformes, uñas, pelo y todos los aspectos que son indispensables para darle al cliente el mejor producto.
Con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos una vez al mes hay exámenes microbiológicos. Además, se trabaja con un programa denominado SSSSSÍ (Seguridad, Sanidad, Solidaridad, Servicio, Sabor e Integridad) que permite combinar los valores higiénicos con el buen servicio al cliente y el desarrollo de un excelente ambiente laboral.
Como parte también de la aplicación del modelo de IN HEALTH trabajan con eficientes medidas de seguridad ocupacional del personal, con el ISO 9001 y el HACCP, mecanismos de seguridad internacional.
Además, frecuentemente se realizan evaluaciones internas y externas con los usuarios sobre elementos como el servicio, sabor de las comidas, preferencias, entre otros aspectos.
Profesional capacitado
En toda empresa el contar con buen personal, es sin duda, otro elemento que pesa y define en una gran proporción el éxito de la actividad comercial.
Para la licenciada Barboza del hospital México y para la licenciada Fonseca de IN HEALTH al igual que Carolina Coronado (C.I.C.), Presidenta de la Asociación de Chefs y adjudicada del comedor del ICE en Sabana, lo ideal es trabajar con un equipo interdisciplinario, de tal forma que cada profesional en su área desempeñe una labor eficiente poniendo en práctica sus conocimientos.
Aunque no existen patrones, es recomendable que el servicio de alimentación cuente con un equipo de trabajo conformado por un profesional en nutrición, un administrador (o concesionario) y de ser posible un chef, además de cocineros, ayudantes de cocina, misceláneos, pasteleros y personal encargado del servicio al cliente.
Además, según recalca la chef Carolina Coronado no solo se debe tener un buen equipo de trabajo y dinero para la inversión inicial, sino también se necesita conocimiento.
Es necesario conocer sobre estandarización de recetas, técnicas culinarias, administración, principios de contabilidad, legislación vigente, relación con empleados y gobierno en caso de ser adjudicado por medio de licitación, marketing, entre una amplia gama de temas, afirmó Coronado.
Coronado enfatizó que los aspectos también varían de acuerdo con cada empresa y el público al cuál se desea satisfacer.
Es importante, recordar que cada persona o grupo empresarial pondrá su sello en el trabajo que desempeñe, sin embargo, es importante tomar los consejos de los expertos para que pueda darle a sus clientes un servicio de calidad y sano. Porque al fin al cabo un buen servicio es sinónimo de un cliente feliz y productivo y un consumidor seguro.
Es necesario conocer sobre estandarización de recetas, técnicas culinarias, administración, principios de contabilidad, legislación vigente y marketing, entre otras cosas.
26 comments
Luis Guillermo Rodriguez Retana
11/04/2012 at 09:24
Buen dia muchas gracias por los consejos, tambien les cuento que tuve comedores industriales, restaurantes y catering service, deseo una consecion nuevamente si me pudieran ayudar les agradesco.
Lugares que tuve la concecion comedores industriales
PANDUIT DE COSTA RICA (Grecia C.R.)
GRETEX (Grecia C.R)
CARTEX (Cartago C:R,)
Colegio Saint Patric (Grecia C.R.)
Restautantes y Catering Service
Trabaje para el Banco Popular
Actualmente administro a un Catering en dos parques dirigidos al turismo en Jaco y Guapiles.
Busco mi nuevo negocio muchas gracias
Danny Salas
15/04/2016 at 13:59
Buenas tardes, trabajo para una empresa multinacional de 40-50 personas, estamos ubicados en Mercedes Norte. Queremos que nos coticen su servicio debido a que no contamos con restaurantes cerca y queremos tener una opcion de desayuno y almuerzo de calidad todos los días. Estaría muy agradecido si nos cotizan su servicio.
Lucrecia Sandoval
07/06/2016 at 10:34
Con gusto le atendemos.. Solo Comunicarse y listo.
83031523
Gracias
Jerry
25/10/2016 at 09:16
Me interesa mucho saber si aun tienen interés en establecer un comedor en su empresa. Favor comunicarse con mi persona Jerry al 6050-5654
Lucianna Villamizar
13/06/2012 at 12:55
Por favor, informense mejor de las cosas que publican hace 4 AÑOS esa empresa In Health NO maneja el comedor de Global Business Services de Costa Rica. Actualmente lo maneja una Empresa que se llama ASEGBS – SPICES (la Asociación Solidarista de GBS). Gracias!
Shirley Ugalde
13/06/2012 at 13:10
Buenas tardes, Lucianna, muchas gracias por su comentario, esta noticia la publicamos el 16 de junio del 2004, desde luego que en 8 años sucenden muchos cambios, así nos pasa con empleados que cambian de trabajo, empresas nuevas que llegan, otras que cierran, en fin esta nota de la que usted hace referencia ya está desactualizada.
Saludos cordiales,
Shirley Ugalde
Editora Apetito
Ana Elena Escalante
27/06/2012 at 13:31
Como puedo comunicarme con In Health?
Hojas de Cafe
28/06/2012 at 11:13
Nosotros somos una empresa dedicada al manejo de comedores institucionales, catering service y la instalacion de kioscos de comidas en empresas que no cuenten con comedor. Pueden localizarnos por medio de: [email protected] para darles mas detalles de nuetsros servicios.
ROBERTO AMADOR
24/08/2012 at 17:23
Buenas tardes corporación Mareex se dedica a la venta de software para empresas y actualmente estamos con la implementación del sapo y la culebra y me gustaría saber si podemos visitarlos para mostrarle el sistema de restaurante, con mucho gusto nos puede visitar al http://www.programasparaempresas.com
o CORPORACION MARREX.
Marco Gutierrez
08/11/2012 at 15:44
Buenas nuestra empresa se llama Comedores Industriales y nos dedicamos a la administracion de comedores institucionales, tenemos 8 años de estar en el negocio de comedores y mas de 30 años en el de comida, lo que gusten no duden en contactarnos. [email protected]
Gracias.
Andrés Rodríguez
26/11/2012 at 16:02
Buenas mi empresa se llama productos Don Sabor S.A nos especializamos en la producción de pulpas 100% fruta cocinadas y pasteurizadas con más de quince ańos en el mercado nacional con más de 17 sabores incluyendo pera y melocotón nuestros pulpas son unas de las más competitivas del mercado con un excelente precio producimos calidad también contamos con todas las líneas de salsa de buena calidad y sabor me pueden contactar al 88885215 y con mucho gusto les atenderé o dejemen q les cotize para q comparen precios gracias.
Rebeca Mora
22/02/2013 at 11:32
Buenos días,
Soy nutricionista, actualmente estoy buscando empleo y me encantaría trabajar en un servicio de alimentos, espero me contacten, muchas gracias RMM 8871 4774
sylvia
18/04/2013 at 16:02
buenas tardes
me pueden ayudar a conocer el precio de venta en promedio que se maneja en los comedores institucionales y como esta conformado el plato.
gracias
Barbara Dalla Rosa
07/05/2013 at 17:16
Hola, mi familia se ha dedicado a la empresa de restaurantes y afin desde hace decadas. Hace mas de 20 años tenemos restaurante en San Jose Centro. Nuestra comida es internacional pero siempre con un toque casero y con ingredientes frescos. Cuidamos de nuestros clientes.
Ahora nos abrimos camino a nuevos horizontes, como lo son los comedores institucionales. Si alguien esta solicitando administracion de comedor, para nosotros sera un placer enseñarles la calidad de nuestra comida. Gracias
Marisol Rodriguez
19/01/2015 at 08:43
Somos Distribuidora de Mariscos Alta Mar S.A., queremos darnos a conocer con su empresa, a su vez nos ponemos a su disposición para suministrarle todo lo que su negocio requiere en mariscos de calidad. Estamos en los supermercados Price Smart, bajo la marca Mar Profundo, hoy nos interesa atenderle personalmente, brindándole la calidad que nos caracteriza con precios de distribuidora.
Le envió nuestra lista de productos, no dude en cotizar los que necesita.
Programamos la entrega a su dirección.
Estamos para servirle.
Muchas Gracias
Marisol Rodriguez cel: 8622-6565
Johnny Chavarria
09/11/2015 at 21:15
Enviar Info a [email protected]
Katherine Alpizar Aguilar
05/06/2013 at 20:07
La revista apetito es una innovación en el mercado, me gusta mucho, yo soy propietaria de Greengrocery, somos una distribuidora de verduras, frutas y hortalizas, me pueden escribir a [email protected] y con gusto los contactare. Me gustaría también anunciarme en la revista, gracias !
rafael
12/06/2013 at 16:58
deseo asociarme con alguien que tenga posibilidades de administrar comedores industriales tengo proveeduria en verduras y carnes 100 % soy mayorista y tengo planta autorizada para procesos.
Christopher Castillo
11/08/2016 at 19:49
Hable con Margarita Mora, tiene más de 25 años de administrar sodas de la U.C.R
Cel: 8307-61-94.
Sabortico
12/10/2013 at 09:30
Hola, somos Sabortico, profesionales en la administración de restaurantes institucionales con experiencia de mas de 25 años en la industria de la hospitalidad y del servicio.
Nuestro concepto va mas allá de servir alimentos; servimos experiencias!.
Contactenos: [email protected]
Lucrecia Sandoval
07/06/2016 at 10:37
COMIDAS MAMILU, un gusto servirles.
Lucrecia Sandoval
07/06/2016 at 10:39
COMIDAS MAMILU , UN GUSTO SERVIRLES
8812-0303
Segundo Nuñez
11/08/2016 at 13:39
Buenas tardes,
Quedamos a su disposicion en caso necesiten servicio de mantenimiento diseñado para restaurantes. Atendemos equipos enfriamiento, limpieza de ductos desde la campana hasta el mantenimiento del motor y abanico, instalamos todos los equipos. Desengrasamos pisos, trampas de grasas. Atendemos unidades de aire acondicionado y sistema electrico. Contamos ademas de sistemas de supresion de fuegos y sistemas de alarmas contra incendios.
Saludos cordiales
Segundo Nuñez, Tel.: 8523-3706
Palmares, Alajuela
Christopher Castillo
12/08/2016 at 16:34
Hola, que tal? Mi nombre es Christopher Castillo, soy socio de la empresa Cevichería del Mar, nuestra planta procesadora se encuentra en La Florida de Tibás, y la cual cuenta con una nutricionista y un tecnólogo de alimentos. Ofrecemos diferentes tipos de ceviches en varias presentaciones, tanto como individual (140 grs), como en presentaciones de kilos, galones y baldes, a un precio sumamente rentable para su empresa, quisiera saber sin están interesados en nuestros productos? Y en unos días les podría dar una visita a su empresa con la información y algunas muestras de nuestros productos.
Muchas gracias…
Christopher Castillo
12/08/2016 at 16:36
[email protected]
Tel: 2240-51-33 ó 7204-64-50.
Jaime Zuluaga
06/05/2020 at 09:28
Buenos dias, somos una empresa con larga experiencia en la elaboración de pulpas de frutas naturales y jugos de naranja 100% natural, en nuestro portafolio contamos con productos como snacks de platano y yuca.