Asegurar un estricto control de calidad sustentado en la investigación científica, fue lo que motivó a la Asociación de Cerveceros Artesanales de Costa Rica (ACACR) a firmar el “Convenio Marco de Prestación de Servicios”, con la Fundación Centro de Alta Tecnología (FunCeNAT).
El convenio permite a las 42 cervecerías asociadas a ACACR contar con servicios, análisis y capacitaciones científicas necesarias para potenciar la producción de cerveza artesanal en Costa Rica como un producto gourmet e innovador.
Este acompañamiento científico será brindado por el Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas, (CENIBiot) un laboratorio especializado en biotecnología que forma parte del Centro Nacional de Alta Tecnología (CeNAT-CONARE)
El convenio se firmó con la FunCeNAT pues esta fundación es la entidad responsable de administrar y manejar la ejecución presupuestaria de los diferentes laboratorios y proyectos del CeNAT, entre ellos el laboratorio CENIBiot.
Innovación
Los investigadores Jose Pablo Quirós e Iray Mata, especialistas en bioprocesos, explicaron que la relación entre el CENIBiot y el gremio de cerveceros artesanales viene desde hace cuatro años, pues además de brindar capacitaciones periódicas a los productores, el laboratorio reproduce levaduras de interés para las cervecerías.
“Ellos nos traen la cepa que les interesa previamente adquirida a algún otro proveedor y nosotros lo que hacemos es un servicio de propagación de esa levadura, como hacerles copias de algo que ya ellos compraron”, explicó Quirós.
El presidente de ACACR, Ignacio Castro Cortiñas destacó las ventajas de trabajar de la mano con el CENIBiot: “Venimos trabajando juntos en almacenamiento y propagación de levaduras. Poder conseguir las levaduras indicadas para cada tipo de cerveza y tenerlas almacenadas en el país ha significado un salto de calidad en nuestra capacidad para hacer cerveza. Anteriormente debíamos lidiar con trabas logísticas para que las levaduras carísimas llegaran a tiempo al país”.
Castro – quien es además socio fundador de Treintaycinco Fábrica de Cervezas S.A – resaltó que este convenio no solo formaliza el vínculo sino que además representa un paso adelante en la profesionalización de los productores de cerveza artesanal.
El empresario detalló que para las cervecerías más pequeñas la inversión en un laboratorio profesional con los equipos y el personal capacitado con que cuenta el CENIBiot resulta muy elevado.
“El convenio consta de una serie de servicios que el CENIBiot le puede prestar a nuestros afiliados en condiciones favorables, pero además le brinda una capacidad técnica que para cervecerías del tamaño de las nuestras es imposible tener en nuestros propios laboratorios”, destacó.
Actualmente, el 100% de las levaduras con que trabaja Treintaycinco son reproducidas en el CENIBiot.
La oferta comprende servicios de control de calidad (color, amargor, porcentaje de alcohol, pH), microbiológicos (presencia de bacterias, presencia de contaminantes generales de cervezas) y servicios de propagación de levaduras y otros microorganismos. (Ver recuadro)
Por otra parte, el vínculo permite al CENIBiot cumplir con su razón de ser: contribuir con la generación de soluciones biotecnológicas innovadoras y la vinculación estratégica de los sectores académico, gubernamental y empresarial.
“La importancia del convenio es que el CENIBiot se convierte en un aliado de un sector que empezó hace seis años con el gran reto de romper el monopolio existente de la cerveza industrial y ha logrado en poco tiempo abrirse un nicho en el mercado, posicionar sus productos y sobrepasar las expectativas de crecimiento. La calidad de sus cervezas es un elemento clave para esa diferenciación”, destacó la investigadora Iray Mata.
Para Ignacio Castro la calidad e innovación son el anzuelo que atrapa al público meta de sus productos: “El consumidor de cerveza artesanal es más parecido al consumidor de vino que al consumidor de cerveza industrial. Lo más importante para él es la calidad, pero también está interesado en la experiencia sensorial”.
Castro declaró que un estricto control de calidad le garantiza al consumidor un producto por el que sí está dispuesto a pagar: “Si un fabricante declara que su cerveza tiene 25 unidades de amargor y en análisis del CENIBiot determina que no tiene 25 sino que tiene 40, eso me va a llevar inmediatamente a revisar los procesos para ver dónde estuvo mal el cálculo, por ejemplo”.
