Marco Antonio Ganoza abrió un nuevo restaurante, y su próxima meta es salirse de las fronteras ticas,para llevar su versión de comida fusión costarricense a Panamá y México.
A tres años de haber iniciado su divina aventura en Costa Rica, el chef peruano, Marco Antonio Ganoza apuesta nuevamente por la confianza de sus clientes. Se trata de Antique, un restaurante inspirado en el concepto de los Buddha Bar (*) con un ambiente confortable, donde todo está en función de alegrar el espíritu.
Antique, cuenta con su estatua de Ganesha & Buda respectivamente, entre otros elementos distribuidos armoniosamente en sus diferentes ambientes: la terraza, el salón principal, una cava que puede adaptarse para eventos privados, y el Bar Ö, en el segundo piso.
En cuanto al menú, esta vez Ganoza propone uno más relajado que el de la Divina Comida, siempre en su línea característica de fusión, pero más light.
Quisimos presentar una alternativa diferente. Es el lugar ideal para salir con los amigos a boquear, es una opción más informal dentro de un concepto de gastronomía & chillout.
De Marketing a Chef
La historia de este chef es tan impredecible como su mismo carácter. Luego de concluir sus estudios en administración, se fue a España para sacar una maestría en marketing deportivo en la Universidad de Barcelona, la que concluyó convencido de que sería chef. Mientras estudiaba en Barcelona, llevé algunos cursos de cocina para preparar mi comida, y esto sin duda, fue lo que despertó mi interés por esta carrera, así que apenas terminé la maestría ingresé a la escuela de gastronomía.
Después de graduarse, Ganoza trabajó varios años en restaurantes en Europa, y hace cuatro años llegó a Costa Rica con la idea de pasar unas vacaciones, pero su inquieto carácter pudo más que su intención de descansar. Empezó dando clases de cocina, por lo que terminó abriendo la Divina Comida, un restaurante de Cocina Fusión Gourmet, donde comenzó a imprimir su estilo.
En diciembre pasado, abrió su segundo restaurante, Antique, con un concepto Fusión Gourmet, que él llama más light.
Lo que hacemos es cocina fusión costarricense. Hemos desarrollado recetas y un estilo que combina sabores peruanos con ingredientes de aquí, utilizamos toda la riqueza del país, mucha fruta, crema de coco, y toda la variedad que nos permite el mar, personalmente estoy convencido de que Costa Rica tiene el mejor atún del mundo.
Los planes de expansión de Ganoza no se quedan en su segundo restaurante, asegura que su pronta meta es Panamá y México.
Creo que estamos listos para llevar los dos conceptos fuera de Costa Rica, tanto en el estilo de cocina, como en la decoración y ambientación, y queremos hacerlo en Panamá por el importante crecimiento que está viviendo ese país, y en playa del Carmen, en México, porque es un lugar con mucha trayectoria turística.
Receta
Atún al ajonjolí
Ingredientes
250 grs de Atún
40 grs de semillas de ajonjolí
Ralladura de una naranja (solo la cáscara)
1 taza de jugo de naranja
3 cucharadas de salsa de soya
3 onzas de Cointreau (licor hecho a
base de naranjas)
1 ½ taza de vino blanco
½ cucharadita de jengibre rallado
Preparación
Salpimentar el atún por ambos lados, luego forrar el filete de atún con las semillas de ajonjolí. Reservarlo para luego cocinarlo.
En una sartén pequeña a fuego medio alto verter el vino por aproximadamente tres y medio minutos hasta que se evapore el alcohol (pero verificando que siempre quede el aroma), luego agregar la ralladura de una naranja (lavarla previamente), remover suavemente, luego poner el jengibre junto con la salsa de soya y el jugo de naranja.
Flamear con Cointreau la salsa y luego retirar del fuego.
Volver a ponerlo en el fuego para el paso que sigue.
Recomendaciones: colocar el licor en un vaso por separado, la botella podría causar daños si no se tiene la experiencia requerida.
Este caso es solo para cocinas a gas.
Una vez que esté hirviendo agregar una cucharadita de maicena en un vaso de agua bien fría (aproximadamente 3 cms de agua) y removerlo, luego verterlo en la salsa hirviendo y retirarlo del fuego.
Para el atún:
Moldearlo en forma de cuadrado con las manos, esto hará mas fácil para cortarlo y presentarlo.
Sellarlo por todos los lados en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. Una vez bien sellado (sellado quiere decir que se cocine por fuera y que el centro quede rojo), cortar el atún con un cuchillo de bastante filo en un grosor de aproximadamente 3 cms y colocarlos montados encima del otro dejando campo para que se vea el color del atún.
Bañar el atún con la salsa y guardar un poco por si alguien quisiera más salsa.
Puede acompañarlo de vegetales, papas al horno o arroz.
¡BON APETIT! Apetito 62.2008
