Con apenas 23 años Pamela Batalla es mercadóloga y Chef especialista en postres y platillos dulces, mientras su abuela Doña María Batalla es Chef de platillos salados.
Noches de sueño y desveladas, días enteros en la cocina y un fuerte amor entre ambas unen a Doña María y Pamela Batalla, abuela y nieta juntas en el arte de la buena cocina.
Aunque Pamela inicialmente viajó hasta Road Island en Estados Unidos, donde estudió mercadeo en la Roger Williams University, luego de llegar de vuelta a nuestro país decidió realizar el sueño de su vida y viajó nuevamente al país del norte. Allí estudió cocina en el French Culinary Institut de New York.
Muchos recuerdos de mi infancia son en la cocina, con mi abuelita y mi mamá, comentó Pamela, quien ahora es la Chef pastelara del Café Eiffel, en el Hotel El Tirol.
Para doña María, aunque es graduada del Cordon Bleu en Francia, eso se trae en la sangre y se debe tener mucho amor por la cocina para trabajar mientras otros disfrutan de lo que ellas preparan.
Las dos aseguran que su mayor satisfacción es cuando la gente muestra satisfacción por sus creaciones. Y doña María todavía recuerda con nostalgia alguna ocasión en que Pamela se quedó acompañándola hasta muy tarde para probar algunas recetas o para corregir algún error cometido. Ella es los ojos de mi cara, la vida mía, aseguró.
Ambas concuerdan en que a veces las cosas no salen tan bien como esperaban, pero su empeño y pasión por la cocina les ayuda a seguir haciendo pruebas hasta lograr el sabor y consistencia que desean.
Aseguran que para complementarse muy bien, discuten las recetas y eso les ayuda a crecer juntas.
Doña María tiene mucha experiencia y le gusta enseñar, sin guardarse los secretos, pues para ella un valor grande es enseñarle a las nuevas generaciones lo aprendido y hacer que cada vez los Chef estén mejor preparados. Y la mayor prueba es Pamela, su más fiel pupila.
BAVARIAN DE CAFÉ
Queque esponja
6 huevos
150 g azúcar
150 g harina
40 g mantequilla, derretida
Poner a hervir una olla con agua. Combinar azúcar y huevos en el tazón de la batidora y poner éste sobre la olla con agua hirviendo (baño María) sin dejar de batir. Batir la mezcla hasta que esté tibia y el azúcar se haya disuelto. Luego poner el tazón en la batidora y batir hasta que la mezcla triplique su volumen. Agregar la harina en tres tandas, cerniéndola sobre el tazón, mezclando en movimientos envolventes. Agregar la mantequilla derretida y mezclar. Verter sobre molde de 44cm x 33cm engrasado, enharinado y con papel encerado. Hornear a 350 F, hasta que esté dorado.
Bavarian de café
500 ml leche
5 yemas
125 g azúcar
1 cucharadita extracto de vainilla
4 café espresso
15 g gelatina en lámina
400 ml crema dulce
Poner a suavizar la gelatina en lámina en un tazón con agua fría y hielo.
Hacer crema inglesa con la leche, yemas, azúcar y vainilla. Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Mientras tanto batir las yemas con el resto del azúcar. Cuando la leche hierva verter la mitad de la leche en la mezcla de las yemas, batir y regresar a la olla con el resto de la leche. Cocinar a fuego moderado sin dejar de revolver hasta que espese y cubra la parte de atrás de la cuchara. Algo muy importante es que no puede hervir. Una vez terminada la crema agregar el café y la gelatina suavizada. Remover hasta que toda la gelatina se haya disuelto. Colar crema inglesa y poner tazón sobre hielo para enfriar la crema más rápidamente pero moviéndola ocasionalmente.
Una vez que la crema esté fría, batir la crema dulce a medio punto y combinar en movimientos envolventes con la crema inglesa fría. Verter la mezcla en ramikins o moldes para flan y refrigerar hasta que corten.
Para servir
Cortar círculos del queque esponja del tamaño del bavarian de café. Poner el círculo de queque en el plato donde desea servirlo. Para desmoldar el bavarian poner el ramikin en agua hirviendo por unos 15 segundos, invertir el molde en el círculo de queque. Acompañar con crema inglesa de café, crema chantilly y almendras fileteadas.
Apetito 38/Junio-Julio 2004
Pamela Batalla es la Chef pastelera del Café Eiffel, en el Hotel el Tirol y Doña María Batalla es la Chef de cocina salda en el Restaurante del lugar.
