Quien ronde por la huerta del hotel El Silencio Lodge & Spa, podrá ver a diferentes horas al chef Marco González haciendo una inspección para elegir los productos que utilizará para preparar su próximo platillo.
En una cocina orgánica uno no fuerza la tierra, se trabaja con productos de temporada, comentó el chef, quien completó sus estudios culinarios en California y ahora ofrece la Nueva Cocina Costarricense Fusión, una cocina orgánica que mezcla tradiciones, sabores y técnicas de tiquicia con las de Asia, África y Medio Oriente.
Este tipo de cocina, explicó González, es aquella que utiliza productos que fueron cultivados sin agroquímicos y que estén recién cultivados, sin empaque. En la medida de lo posible, la cocina debería producir sus propios alimentos en su huerta y utilizar control natural de plagas, como las flores capuchinas, que atraen unas moscas que se comen las larvas malas o la citronella, cuyo olor ahuyenta mosquitos. Si para la cocina resulta complicado auto abastecerse, al menos debería tener proveedores de confianza que tengan cultivos orgánicos.
Los alimentos deben ser preparados con poca grasa (aceites sin hidrogenar), poca azúcar, poca sal y condimentos naturales en vez de empaquetados, así como brindar opciones vegetarianas, es decir, no solo sustituir la carne, sino también lácteos y demás productos de origen animal.
En cuanto a costos, González afirmó que se necesita un poco más de inversión, pero que a fin de cuentas son productos de mayor calidad y más sanos, por lo que el consumidor lo agradece.
Por otra parte, una cocina orgánica busca cuidar el ambiente, por lo que debe preocuparse por la manera en que maneja sus desechos. Deben dividirse entre los que se descomponen por sí mismos o los que necesitan una ayuda de otros organismos, como lombrices. Además, el jabón debería ser biodegradable, el vinagre mezclado con bicarbonato de sodio puede sustituir el cloro; entre otros procesos menos contaminantes.
La cocina orgánica pretende devolverle su vida a la tierra, concluyó el chef.
Receta orgánica
Ceviche de pejibaye: Mezcla tendencias costarricenses con caribeñas, tailandesas y asiáticas.
Ingredientes:
Pejibaye
Leche de coco
Pasta de curry a la tica
Polvo de cinco especies
Jugo de limón
Culantro coyote
Soda
Azúcar cruda
Zacate limón
Cebolla morada
Preparación:
Se marina la cebolla (que previamente fue sofreída) con el zacate limón y el curry en el jugo de limón. Se cocina el pejibaye por aparte y luego se marina con el resto de los ingredientes. Se deja reposar al menos 30 minutos.
Puede servirse como entrada sobre lechuga y con palomitas de maíz especiadas con curry. Apetito 62.2008
