De la utopía a la realidad: los restaurantes sostenibles son cada vez más rentables y los que tienen mayor proyección de futuro.
Esta va a ser la premisa de Forum Lab Barcelona Alimentación Sostenible, el espacio de Gastronomic Forum Barcelona que, con más de 50 expertos del sector alimentario y grandes chefs, va a compartir propuestas prácticas y fórmulas útiles para que los profesionales hosteleros puedan infundir a sus negocios no solo grandes dosis de creatividad y rentabilidad, sino también estrictos criterios de proximidad y respeto medioambiental.
La sostenibilidad es el eje transversal de todo el programa de actividades de Gastronomic Forum Barcelona el evento que tendrá lugar del 18 al 20 de octubre en el recinto de Montjuic Fira y que cuenta con un gran programa de ponencias, showcookings, talleres, premios y una oferta comercial de más de 300 empresas.
Por ello, su área de innovación Forum Lab Barcelona Alimentación Sostenible, ofrecerá conferencias y mesas redondas en las que más de 50 expertos del sector alimentario y hostelero pondrán al alcance de empresas y profesionales herramientas útiles para una gestión ecológica de sus negocios. Su programa estará dividido en tres ejes temáticos: el restaurante sostenible; prácticas de sostenibilidad en la producción, el comercio y la distribución; y propuestas de valor, marketing y conocimiento para una mejor gestión de los negocios hosteleros.
Además, coincidirá con la celebración del VII Fórum Global del Pacto de Políticas Alimentarias Urbanas de Milán que acoge Barcelona del 19 al 21 de octubre como Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021.
Para Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, el concepto de restaurante sostenible entrelaza muchos aspectos. “La sostenibilidad abarca conceptos como las buenas prácticas agrícolas, modelos de comercio verde y distribución sostenible, el residuo cero, el reaprovechamiento de recursos, la gestión de las personas y la construcción y habilitación de los espacios”, explica.
Ser o no ser sostenible
Precisamente, el primer bloque temático, tratará monográficamente de qué aspectos lo caracterizan – con Sergio Gil, fundador y presidente de la Fundación de Restaurantes Sostenibles y David Robert Boher, gerente de Persapia-; y de cómo se gestionan los alimentos y los proveedores en este tipo de negocios. Sobre su propia experiencia hablarán Fina Puigdevall (Les Cols**), Xavier Pellicer (Xavier Pellicer*) y Susana Aragón (Centric Gastro), entre otros.
La gestión del tiempo y de las personas también son elementos sustanciales en este modelo de restaurante. De ello tratará la intervención del filósofo y ensayista Josep M. Esquirol en su conferencia “Poner la mesa y ajustar el mundo”, a la que seguirá una mesa redonda formada por Oriol Ivern (Hisop *), Begoña Martínez y Pablo Montero (Gune) y Javier Olleros, (Culler de Pau**).
Por su parte, el arquitecto Xavier Andrés expondrá qué conjunto de factores conforman el restaurante sostenible, desde la energía al diseño, pasando por los materiales y los diversos procesos productivos. Por último, restauradores y cocineros como Jordi Vilà, (Alkímia (*) y Felipe Turell, (Creador i co-director de MO, Madrid) explicaran como han logrado que sus restaurantes sean viables y rentables con modelos de gestión que parecían utópicos en sus inicios.
Del campo al mercado
El segundo día, acogerá la presentación de diversos modelos urbanos de producción alimentaria sostenible ubicados en Barcelona como Alimentem Collserola a través de Pam a Pam (Ariadna Pomar); el proyecto de Cerveza artesana Cyclic Beer Farm (Alberto Coromina); la iniciativa de pesca sostenible Capamar-La Platgeta (Cristina Caparrós); y la quesería urbana Pinullet de Francesco Cerrutti.
Las prácticas agrícolas también pueden situar el cuidado medioambiental en el centro de sus actuaciones como lo demuestran las experiencias de Montse Catasús, enóloga de Bodegas Torres; Pino Delàs, en el proyecto agroecológico porcino Llavora; Mireia Franch en la cooperativa agro-gastronómica social Sambucus; y Francesc Font con diversas iniciativas en marcha de agricultura regenerativa.
En cuanto al comercio urbano, una mesa redonda tratará el papel de los mercados municipales en la distribución ecológica. Intervendrán Montse Tugas, paradista verde del Mercat de Sant Andreu de Barcelona; Francesc Leyva (Comerç Verd- Federació de Mercats Municipals de Barcelona); Íngrid Buera (Biomarket, Mercabarna); Carles Mencos (Centre d’Intercanvi d’Aliments de Proximitat, Unió de Pagesos); y Annalisa Giocoli (Mercat de la Terra Slow Food – AMB, Àrea Metropolitana de Barcelona).
Además, se mostrarán otros ejemplos de pequeño comercio urbano y distribución ambientalmente responsables, como los liderados por Laura Bosch (Food Coop. Supermercat Cooperatiu i Participatiu de Barcelona), Míriam Soteras (Mercat Arrels, Mercat de Pagès en Xarxa), Vadó Mora (Molsa, Cooperativa de botigues Bio), Alejandro Guzmán (Ecocentral_Eco d’aquí, distribuidores de productos ecológicos en comedores escolares) y Jordi Vives (Linverd, supermercado ecológico libre de plásticos).
Casos de éxito en pandemia
Dentro del último bloque Propuestas de valor, marketing y conocimiento se explicará cómo la sostenibilidad se ha convertido en una disciplina central en las instituciones académicas y de investigación; y responsables de las principales Guías gastronómicas (Michelin España, Guía Sustentable, We´re Smart Green y Fundación Restaurantes Sostenibles) mostrarán la tendencia creciente en premiar la sostenibilidad como un valor en alza.
Finalmente, reconocidos restauradores como Nandu Jubany (Jubany*), Albert Raurich (Dos Palillos*), Eugeni de Diego (A Pluma) y María José San Román (Monsatrell*) enseñarán cómo han reenfocado con éxito sus negocios a raíz de la pandemia.
Barcelona, Capital Mundial de la Alimentación Sostenible
Gastronómic Fórum Barcelona y ForumLab Alimentación Sostenible cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Barcelona para dar visibilidad a la Capitalidad Mundial de la Alimentación Sostenible de Barcelona 2021 y la Carta Alimentaria de la Región Metropolitana de Barcelona. Coincidiendo con el evento, del 19 al 21 de octubre tendrá lugar en Barcelona el Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, un reconocimiento internacional que recibe el apoyo de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y en el que 200 ciudades participantes se comprometen a desarrollar modelos agroalimentarios sostenibles, justos y sanos.
