Las mermas representan pérdidas en el negocio ¿Qué acciones puede ejecutar el personal de cocina para reducirlas?
Por: Arleth Badilla Morales
El concepto de merma muchas veces puede confundirse con desperdicio, sin embargo, hay una gran diferencia entre ambos. Las mermas representan disminución o reducción de una cantidad total, en resumen es una pérdida en términos físicos.
Por su parte, el desperdicio se refiere específicamente a un mal gasto o incorrecto aprovechamiento de los insumos con los que se cuenta en las cocinas. Es importante entender la diferencia, esto para conocer las acciones concretas que podrían ayudar a controlar las mermas.
Pequeños cambios, grandes resultados
Las mermas no se producen solo en la limpieza o etapa de pelado de los productos, se dan también en el proceso de cocción, esto se evidencia al medir la cantidad resultante de un producto y corroborar que hubo disminución del peso inicial.
Las pérdidas por merma lamentablemente son inevitables y representan costos para los negocios gastronómicos. Por lo cual, trabajar en aspectos que sí se pueden controlar como los desperdicios y desechos es importante para reducir el impacto.
La ley de oro: “Lo primero que entra, es lo primero que sale”, puede ayudar a reducir la merma, pues evita que se corten trozos de frutas o verduras por estar magullados o dañados al estar mucho tiempo almacenados.
Otro consejo a tomar en cuenta es pesar los desperdicios generados a la semana, o sea todo aquello que se perdió en el proceso de almacenaje o cocción. Tras tener este dato se puede trabajar en la reducción de las mermas y hacer comparaciones para verificar que los esfuerzos estén surtiendo resultados.
Las pérdidas se registran sobre todo en tres importantes etapas. La primera de ellas el abastecimiento, que implica por ejemplo, un producto que se daña o aplasta en el transporte, así como incluye también aquellos que sufren daños por un incorrecto almacenamiento.
Otra importante etapa es la preparación, en ella se desperdician muchas partes de los alimentos como cáscaras, huesos, grasa, raíces, etc. Lo cual influye en el peso inicial del producto y el peso que tiene ya preparado.
Finalmente la merma se da también en la comida sobrante, pues los restos de los platos que retornan a la cocina se traducen en pérdidas para el restaurante, pues difícilmente se pueden aprovechar y son productos que representaron una inversión.
¿Cómo calcular la merma?
Primero que todo se debe conocer el peso inicial del producto y a eso restarle el peso final del mismo, esto después de su debida preparación y cocción. Algunos de los alimentos que producen mayor cantidad de mermas en las cocinas son el ajo, la coliflor, la zanahoria, la piña, la mandarina, las costillas de cerdo, el cordero y el pollo.
Chefs y empresarios opinan
Según Orvieto Morales, chef del Restaurante La 22 realizar predicciones de venta es una forma de combatir las pérdidas. “Cada empresario conoce su negocio y tiene una idea de lo que vende, sin embargo, el tamaño de cada restaurante juega en el hecho de lograr exactitud”, afirmó.
Para este chef cada empresario asume riesgos al colocar cierto platillo en su menú o aceptar que un ingrediente entre en su cocina. En su caso, el pulpo es uno de los alimentos que le genera más mermas.
Por su parte, Jorge Figueroa, propietario del Restaurante Chancay afirma que es sano para las finanzas y la contabilidad llevar un control de mermas, esto para saber el costo real de cada producto para el negocio.
“Tratar de prever cuánto vamos a vender para evitar el desperdicio en la cocina es una buena estrategia, pero no siempre es eficaz, este negocio es muy variable, así que no es fácil dejarse llevar por proyecciones de venta, pues uno como empresario busca estar preparado siempre para lo que el cliente pida”, expresó Figueroa.
Finalmente, una queja constante en el sector es la tendencia de los productores de tenderizar las carnes, lo cual implica que les inyectan agua, sales o fosfatos, esto genera que al cocinar el producto el mismo se encoja, representando pérdidas, pues se paga un porcentaje de agua a precio de carne.
Productos que están en la lista negra
Acorde con el chef Edgar Álvarez, gerente de tecnología gastronómica de Equipos Nieto, los alimentos que generan mayor merma en la cocina son aquellos que son expuestos a malos procesos y errónea manipulación.
Pese a esto, este chef considera que desperdicios orgánicos como cáscaras, caparazones y huesos, no son tan fáciles de aprovechar, pero hay desperdicios por los que si vale la pena luchar y son aquellos que podrían consumirse.
“De cada 10 kilos de pulpo se obtiene cerca de un 50% de merma, en el caso de las carnes hay aproximadamente un 25% de merma, todo esto representa pérdidas económicas para los restaurantes”, comentó Álvarez.
Según este chef la lechuga es otro alimento que representa mucha pérdida, en muchos casos por un mal manejo del frío. Las verduras o frutas que no tienen una buena apariencia o están en mal estado son peladas a veces de forma tal que se genera mucha merma.
“Un buen programa de costos de alimentos y bebidas debería pesar la basura orgánica y aquella que viene de los platos que vuelven a la cocina. Pesar lo que se llama desperdicio permite llevar un control y buscar soluciones desde las bodegas y cocinas”, manifestó Álvarez.
Al momento de limpiar las cámaras, cualquier cosa que estorba o limita el espacio para la nueva mercadería muchas veces va al basurero y esta acción debe analizarse pues representa grandes pérdidas económicas para los comercios en general.
En resumen, un aspecto vital para lograr un eficiente control de las mermas es involucrar al personal en el proceso y lograr que se integre en las acciones, esto para garantizar que quienes manipulan los alimentos lo hacen buscando disminuir las pérdidas y el desperdicio.
